Опасности экстремального питания: паразиты и токсины в дичи, рыбе и подножном корме

Описторхоз и заражение речной рыбой

Мода на блюда из слабосоленой, не прошедшей термическую обработку рыбы (суши, строганина, салаты с сырой рыбой) влечет за собой угрозу заражения опасными гельминтозами. Наиболее распространенным является описторхоз, вызываемый сибирской двуусткой. Длина взрослого паразита составляет 7–12 мм, он локализуется в желчном пузыре, желчных протоках печени и поджелудочной железе.

Промежуточными хозяевами паразита выступают пресноводные моллюски битинии, а затем рыбы семейства карповых: язь, лещ, елец, плотва, линь, красноперка, густера, подуст, жерех, сазан. Например, в реке Обь заражена значительная часть карповых. Попав в организм млекопитающего, личинка за 10–12 дней достигает половой зрелости в протоках и начинает откладывать яйца, а полный цикл развития гельминта занимает 4–5 месяцев.

Первые симптомы инвазии проявляются через 2–3 недели после употребления не прошедшей обработку рыбы: подъем температуры до 38–40 °C, резкая слабость, головная боль, тошнота, рвота, боли в правом подреберье, горечь во рту и непереносимость жирной пищи. При переходе в хроническую стадию симптоматика сглаживается, маскируясь под заболевания ЖКТ, аллергию или болезни печени.

Способы обезвреживания рыбных ресурсов

Для уничтожения личинок описторхиса и других рыбных паразитов применяются следующие способы:

• Глубокая заморозка: промораживание рыбы в морозильной камере до твердого состояния («до состояния камня») не менее 2–3 суток.
• Термическая обработка: качественная глубокая прожарка рыбы или горячее копчение.
• Посол: при сушке рыбы обязательна предварительная длительная засолка.

Попытки избавиться от гельминтов с помощью алкоголя или сухого голодания медикаментозного эффекта не дают.

Трихинеллез в мясе диких животных

При употреблении мяса диких зверей наиболее высокую опасность представляет трихинеллез. Личинки трихинелл живут в мышечной ткани животных и при попадании в организм человека внедряются в мышцы, вызывая тяжелейшее системное поражение.

Главными природными резервуарами трихинеллеза являются плотоядные и всеядные млекопитающие — медведи, барсуки, кабаны и волки. Зафиксированы случаи, когда употребление традиционной строганины из мяса белого медведя приводило к инвалидности целых групп людей. Чтобы гарантированно нейтрализовать трихинеллу, требуется продолжительная термическая обработка: например, длительное томление мяса небольшими порциями в чугунной посуде.

Статистика гельминтозов диких животных (по материалам исследований)

Гельминтологические исследования дикой фауны (на примере мониторинга в Якутии) демонстрируют масштабную естественную зараженность промысловых и диких зверей:

• Лось (Alces alces): из 596 исследованных особей цистный эхинококкоз выявлен у 454 (76,2 ± 0,93%). Количество эхинококковых пузырей в органах составляло от 2 до 57. Личинки трихинелл не обнаружены.
• Дикий северный олень (Rangifer tarandus): из 4066 особей эхинококкоз обнаружен у 701 (17,2 ± 0,17%). Число цист варьировалось от 3 до 37. Трихинеллез не выявлен.
• Косуля (Capreolus capreolus): эхинококкоз найден у 5 особей из 410 (1,21 ± 0,02%).
• Снежный баран (Ovis nivicola), кабарга (Moschiferus) и благородный олень (Cervus elaphus): при выборочных отстрелах признаков инвазии не обнаружено.
• Волк (Canis lupus): 100% зараженность зоонозными гельминтами (исследован 591 волк). У 61,08% обнаружен половозрелый Echinococcus granulosus (в среднем 886 экземпляров на особь, максимум до 34 672 экз.). Личинки Trichinella spiralis найдены у 36,5% волков (от 4 до 279 личинок в 28 компрессорных срезах мышц).
• Красная лисица (Vulpes vulpes): зараженность гельминтами составляет 89,3%, у отдельных особей выявляется Echinococcus multilocularis.

Опасности субпродуктов и энтомофагия

Помимо паразитов, угрозу представляет химический состав внутренних органов некоторых животных. Печень крупных хищников (в частности, белого медведя) накапливает сверхвысокие дозы витамина A. Ее употребление в сыром виде или в больших объемах вызывает острый или хронический гипервитаминоз A, сопровождающийся токсическим поражением печени.

В качестве источника белка в экстремальных условиях рассматриваются беспозвоночные и личинки насекомых (например, личинки жуков-короедов). Паразиты большинства насекомых видоспецифичны и биологически не способны приживаться в тканях человека, в отличие от опасных для млекопитающих гельминтов сырой рыбы и теплокровной дичи.