Рецепты и способы заготовки блюд из подножного корма

Сбор и обработка желудей

Желуди содержат витамины группы B, белок, небольшое количество жиров, углеводы и способствуют контролю уровня сахара в крови. Для употребления в пищу собирают только созревшие коричневые плоды без признаков плесени, пыли или черноты; качественные желуди внутри имеют желтоватый цвет. Зеленые плоды являются недозрелыми (хотя могут дозревать в чистом сухом месте).

В сыром виде желуди содержат высокую концентрацию дубильной кислоты (таннинов и полифенолов), которая придает сильную горечь и в больших объемах токсична для человека. Свойства сырья зависят от вида дуба:

• Белые дубы (включая болотный, орегонский белый и голубой дуб) дают практически безвкусные желуди, которые, как правило, не требуют промывания.
• Дуб эмори имеет достаточно мягкие плоды, пригодные к пище без обработки.
• Красный дуб дает горькие желуди, требующие вымывания.
• Черный дуб отличается очень высокой горечью и требует длительного вымывания.

Для удаления горечи и токсинов желуди очищают от плюсок и кожуры (кожура легко отделяется после замачивания или кипячения) и многократно бланшируют — заливают горячей водой до тех пор, пока сливаемая жидкость не перестанет окрашиваться в коричневый цвет. Правильно обработанные желуди приобретают пряный и слегка сладковатый вкус.

Традиционное желе тотхоримук из желудевого крахмала

Из крахмала желудей готовят корейское блюдо — желе тотхоримук (служило базовым питанием в период Корейской войны).

Технология приготовления полуфабриката и блюда:

1. Очищенные от плюсок и кожуры семена растирают в пасту.

2. Пасту промывают водой для отделения крахмала от волокон.

3. Жидкость отстаивают, чтобы оставшиеся таннины вышли в воду. Очищенный желудевый крахмал выпадает в осадок белого цвета.

4. Воду сливают, а пасту высушивают до состояния порошка.

5. Для получения желе порошок разводят водой, проваривают и разливают по формам (для прозрачности иногда добавляют кукурузный крахмал).

Готовое желе нарезают и подают в виде панчхана («тотхоримук мучхим») с добавлением моркови, зеленого лука, чеснока, соевого соуса, кунжутного масла и красного перца.

Свежие салаты и горячие закуски из зелени

Молодые дикоросы подходят для приготовления холодных и горячих блюд:

• Салат из крапивы: промытые молодые листья нашинковать, соединить с измельченным зеленым или репчатым луком, слегка помять деревянным пестиком, посолить, заправить смесью уксуса и растительного масла (по желанию добавляется вареное яйцо или мясо).
• Салат из крапивы, одуванчика и моркови: зелень крапивы и предварительно вымоченные в течение 20 минут в солевом растворе листья одуванчика нашинковать, посолить, сбрызнуть уксусом, смешать с тертой морковью и заправить растительным маслом, сметаной, кефиром или простоквашей.
• Салат с квашеной капустой: листья крапивы ошпарить кипятком (1–2 минуты), крупно порезать, смешать с квашеной капустой, заправить капустным рассолом (2–3 ст. л. на порцию), растительным маслом и ломтиками мяса.
• Салат с лебедой: 2 горсти крапивы, 1 горсть листьев лебеды и 2 зубчика чеснока порезать, слегка растолочь, смешать с рубленым яйцом, зеленым луком и заправить маслом или сметаной.
• Пюре из крапивы: 1 кг промытых листьев отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, порубить. Добавить 1 ст. л. муки и 2–4 ст. л. отвара, варить 10 минут при постоянном помешивании. В конце ввести тертый хрен и пассерованный на масле лук. Подается горячим как приправа к рыбе или мучным блюдам.
• Рыбная закуска: рыбу припускают в небольшом объеме воды и сервируют 2–3 ложками горячего крапивного пюре.

Заготовка и консервация дикоросов

Дикорастущие травы можно запасать впрок длительного хранения:

• Порошок из крапивы: листья и стебли сушат в проветриваемом помещении, перетирают в порошок и просеивают. Добавка хранится до 2 лет без потери биологических свойств, применяется в супах, кашах, омлетах, оладьях.
• Крапива квашеная: растение заквашивается тяжело, поэтому процесс ведут с добавлением уксуса либо с добавлением порции квашеной капусты.
• Крапива маринованная: молодые побеги шинкуют, заливают маринадом, кипятят 6–10 минут, закатывают в банки и убирают в холод.
• Щавель соленый: промытые листья пропускают через мясорубку, смешивают с солью (30 г соли на 1 кг щавеля) и плотно укладывают в банки.
• Почки одуванчика в маринаде (замена каперсов): 500 г промытых бутонов заливают 0,5 л горячего маринада, доводят до кипения и варят на слабом огне 5–10 минут. Используются как заправка в солянки, щи и винегреты.
• Соленая зелень одуванчика: нашинкованную зелень смешивают с солью (150 г соли на 1 кг зелени), трамбуют в банках до выделения сока, закрывают полиэтиленовыми крышками и хранят в холоде.
• Сироп из одуванчика: 3 стакана цветков и 1 стакан апельсиновых корок заливают 2 литрами 80%-го сахарного сиропа, варят 15 минут, затем настаивают 12 часов.

Начинки для выпечки из дикоросов

Дикорастущие травы служат наполнителем для пирогов и пирожков из дрожжевого, кислого и пресного теста:

• Пирожки «Утро»: начиняются смесью яблочного джема (1 стакан) и сушеного порошка крапивы (1–2 ст. л.).
• Пирожки со снытью: отобранную сныть припускают до мягкости, смешивают с рисом и вареным яйцом (на 1 кг сныти — 4 стакана вареного риса, 4 яйца, соль, перец). Допустимо использовать в смеси с мясным или рыбным фаршем.
• Пирог со щавелем и душицей: 300 г резаного щавеля смешивают с 5–6 листьями душицы, луковицей и вареным яйцом. Начинку выкладывают на дрожжевое тесто, поливают сметаной, накрывают вторым пластом теста и запекают.
• Уральский сладкий пирог со щавелем: припущенный щавель измельчают, пересыпают сахаром, выкладывают между двумя пластами дрожжевого теста и выпекают.
• Слоеный пирог со щавелем и мятой: пропущенные через мясорубку травы укладывают тонкими слоями между пластами дрожжевого теста (формируя закрытый слоеный пирог). Подается к щам, ботвиньям и овощным супам.
• Пирожки со щавелем классические: отварной щавель соединяют с пассерованным луком, вареным яйцом и сметаной (1 ложка сметаны на 200 г щавеля).