«Сгорание» и порча мяса: почему крупная добыча тухнет на сильном морозе

Что такое «загар» и механизм «сгорания» мяса

Термином «сгорело» охотники называют мясо, которое прокисло, запарилось или протухло в неразделанной туше. Основная причина кроется во внутренних процессах: после остановки кровообращения в мышечной ткани продолжаются активные реакции с расщеплением углеводов и соединений фосфорной кислоты, сопровождающиеся сильным выделением тепла. Внутренняя температура туши не падает, а повышается.

При отсутствии циркуляции воздуха и медленном охлаждении запускается денатурация и распад белков. Мышцы в глубинных слоях меняют цвет на серо-красный или серо-коричневый, приобретают дряблую консистенцию и резкий кисловатый или гнилостный запах. Такое мясо быстро обсеменяется бактериями и подвергается порче.

Роль шерсти, сала и содержимого ЖКТ

Мороз не успевает проморозить тушу крупного зверя из-за естественных теплоизоляторов:

• Подкожный жир и шкура. Толстый слой сала и густая шерсть удерживают тепло внутри тела, препятствуя отдаче тепла в окружающую среду и диффузии газов из тканей.
• Желудочно-кишечный тракт. Горячие внутренности зверя (прижизненная температура тела диких свиней составляет 38,5–40,0 °C) работают как термос. Без вскрытия брюшной полости органы ЖКТ буквально начинают запариваться и разлагаться. Уже через пару часов ткани, прилегающие к кишечнику, зеленеют, после чего процесс распространяется на соседние мышечные группы.
• Газообразование. Скопление газов способно раздуть крупное животное (например, лося) до шарообразного состояния всего за несколько часов даже при -35 °C.

Влияние обескровливания на сохранность туши

Кровь является идеальным субстратом для размножения гнилостной и патогенной микрофлоры. Чем меньше крови слито из туши, тем больше в мышцах остается влаги и тем быстрее развивается обсеменение:

• Спуск крови производят сразу после забоя или добора, пока сердце еще может вытолкнуть часть объема, либо перерезанием яремной вены при подвешивании вниз головой. Полностью удалить кровь невозможно — в капиллярах и сосудах остается до 20% объема.
• Если туша не обескровлена, на сильном морозе кровь быстро густеет, темнеет (становясь похожей на нигрол) и ускоряет порчу прилегающего мяса.
• Дополнительный фактор порчи у самцов копытных — несвоевременное удаление семенников у подранков, из-за чего мясо приобретает стойкий неприятный запах.

Зависимость порчи от массы животного

Скорость остывания напрямую зависит от объема и массы туши:

• Мелкая дичь (зайцы, кролики, птица). Остывает и промерзает насквозь за 1–2 часа. Допускается нахождение в петлях на морозе до суток без риска моментального «сгорания».
• Крупные животные (кабан, лось, медведь весом от 40–50 кг). Остывают медленно (вплоть до суток). При оставлении невыпотрошенной туши на 4–5 часов (а тем более на ночь или на 12 часов) при температуре от -20 до -45 °C мясо гарантированно «сгорает» и становится непригодным в пищу.

Порядок действий охотника при доборе зверя

Чтобы предотвратить необратимую порчу добычи, соблюдается строгий порядок первичной обработки:

1. Обескровливание. Перерезать горло (яремную вену) максимально быстро после остановки зверя.

2. Вспороть брюхо и выпотрошить. Если транспортировка откладывается или зверь взят в темноте, необходимо сразу удалить желудок, кишечник и внутренности, чтобы отвести тепло от внутренних слоев мяса.

3. Ошкуривание и разделка на части. Снятие шкуры и разруб туши на части многократно ускоряют отвод тепла и выход сукровицы, позволяя внешнему холоду остановить биохимические процессы распада.