Рецепты дорожной провизии: традиционные концентраты и способы длительного хранения

Мясные концентраты: пеммикан, бастурма, билтонг и суджук

Одним из наиболее известных походных концентратов является пеммикан

, изобретенный североамериканскими индейцами и активно применявшийся полярными экспедициями. Классический европейский вариант состоял из 40% перемолотого сушеного мяса и 60% жиров. Для приготовления свежую говяжью вырезку очищают от пленок и жира, пропускают через мясорубку, высушивают на противне тонким слоем и растирают в мелкий порошок.

Южноафриканский билтонг

готовится из нежирных отрубов говядины или дичи (кроме свинины). Мясо нарезают вдоль волокон полосами толщиной 1 см. На 1 кг мяса готовят посолочную смесь:

• 1–2 ст. л. крупной соли с горкой;
• 1 ч. л. тростникового сахара;
• 1–2 ч. л. черного перца;
• 1 ст. л. кориандра.

Полосы мяса сбрызгивают винным уксусом, натирают сухой смесью, укладывают слоями в емкость под гнет, а затем просушивают на воздухе в течение нескольких дней.

Для приготовления бастурмы

говяжью вырезку предварительно засаливают и выдерживают под прессом для удаления жидкости. После этого куски обмазывают тестом из смеси чеснока, черного и красного перца, а также голубого пажитника (чамана), после чего вывешивают сушиться.

Колбаски суджук

готовят из говядины со специями. На 10 кг мяса берут:

• 250 г соли;
• 10 г селитры;
• 100 г красного перца;
• 150 г чеснока;
• по 2 г корицы и кардамона.

Куски говядины выдерживают в смеси соли и селитры двое суток, промывают, обсушивают и перекручивают в фарш со специями. Настоянным 2–3 часа фаршем набивают говяжьи кишки отрезками по 40 см, связывая их концы подковой. Колбаски выдерживают под доской с грузом 3 дня, а затем вывешивают в тенистом прохладном месте на 10–15 дней до затвердевания.

Консервирование мяса в жире: каурма и сибирская мурцовка

Длительным сроком хранения обладает коурма (каурма) — вываривание мяса в растопленном жире в соотношении 2:1 (на 6 кг постного мяса берется 3 кг несоленого сала). Сало режется кубиками и вытапливается на сковороде до шкварок. В полученный жир засыпают мясо, нарезанное кусочками не более 1×1,5 см, и варят на минимальном огне не менее 6 часов без добавления воды. К концу варки влага полностью замещается жиром, бульон становится янтарным, а мясо подсушивается. Продукт щедро солят, перчат и в горячем виде заливают под горлышко в чистые пластиковые бутылки емкостью 0,3–0,5 л, исключая попадание воздуха. В походе емкость просто разрезается, а само блюдо добавляется в каши без дополнительного досаливания.

Армянский вариант каурмы предусматривает предварительное маринование мяса (говяжья шея) в течение 10 дней в растворе воды, красного вина, соли, можжевеловых ягод и перца. После маринования куски сутки подсушивают на нитке, нарезают мельче и томят 3,5 часа в топленом сливочном масле. Готовое мясо раскладывают по банкам, заливая слоем масла толщиной 4–5 см, и выдерживают 2 недели в темноте.

У сибирских охотников применялась мурцовка — смесь из толченых сухарей, соли и сала, скатанная в плотный шар и высушенная. Такой концентрат служил неприкосновенным запасом и хранился годами.

Домашняя засолка сала

Сало является концентрированным источником энергии. На практике используют два способа его заготовки:

1. В рассоле: на 1 кг сала с мясной прослойкой готовят тузлук из 1,2 л воды и крупной соли (крепость проверяют сырым картофелем — он должен всплывать), добавляют душистый и черный перец, лавровый лист и 10–12 долек чеснока. Остывшим рассолом заливают сало под гнетом, выдерживают 2 дня в тепле, затем убирают на холод на 4–5 дней.

2. Сухим посолом: на 1 кг сала берут 2–3 головки чеснока и смесь пряностей (кориандр, паприка, тмин, базилик, чабрец, острый перец). Бруски сала 10×15 см надрезают до шкурки через каждые 3–5 см, шпигуют чесноком, натирают пряностями и плотно укладывают в посуду, щедро засыпая солью каждый слой. Сало готово через 5 дней в прохладном месте.

Злаковые концентраты быстрого приготовления: цампа, тара, гречка

Для экономии топлива и времени в пути подходят подготовленные зерновые продукты:

• Цампа: традиционная еда кочевников и охотников на основе муки из предварительно обжаренных зерен ячменя. Не требует варки — порошок достаточно развести холодной водой или бульоном.
• Тара: зерна пшена замачивают в воде на одни сутки (вода должна едва покрывать крупу). Затем жидкость сливают, пшено обжаривают на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета и растирают в ступке либо кофемолке. Полученный порошок компактен и доводится до готовности простым запариванием кипятком с солью и жиром.
• Гречка холодного замачивания: крупу не обязательно варить — достаточно залить ее водой с вечера. За ночь она разбухает и по консистенции практически не отличается от отварной.
• Мамалыга: кукурузную муку мелкого помола предварительно просушивают в духовке и просеивают. Заваривают в чугунном казане с подсоленной водой и маслом в весовой пропорции 1:3 (или 2 стакана муки на 6 стаканов воды), вымешивая деревянной лопаткой до загустения.

Молочные запасы и энергетические сладкие смеси

Традиционным кисломолочным сухим пайком в Азии служит курт — подсушенные шарики размером около 2 см из соленой отжатой кисломолочной массы (сузьмы). Продукт восполняет дефицит белка и соли при физических нагрузках в сухом климате. Его употребляют в сухом виде или разводят в воде для получения густого сытного бульона.

Для восполнения углеводов используются:

• Фруктовая пастила : яблочное пюре (с добавлением сахара и корицы) проваривают, измельчают блендером, наносят тонким слоем на силиконовые коврики или бумагу и сушат в духовке при 50–100 °C от 3 до 5 часов. Готовый лист нарезают полосами и скручивают в рулоны.
• Домашняя халва: топленое сливочное масло соединяют с пшеничной мукой в пропорции 1:3 и непрерывно обжаривают на сильном огне деревянной ложкой до коричневого цвета. Затем вводят сахар (в соотношении: 1 часть масла, 3 части муки, 2 части сахара), перемешивают, выкладывают в форму, нарезают на порции до остывания и убирают на холод.
• Марокканское селло: долгохранящаяся смесь из меда, тертого миндаля, муки, масла и инжира.
• Гранола, козинаки и сухофрукты: запеченные овсяные хлопья с орехами и медом, а также вяленые инжир и финики служат высококалорийными снеками, готовыми к употреблению на ходу.

В качестве современной альтернативы походники также используют сочетание брикетированных аварийных рационов (жиры и углеводы) с пакетированным сублимированным мясом и поливитаминами.