Пеммикан и мурцовка: рецепты, хранение и расчет мясных концентратов для походов

Традиционные концентраты: пеммикан и охотничья мурцовка

Классический пеммикан исторически использовался североамериканскими индейцами. В его состав входило сушеное или вяленое измельченное мясо бизонов, сало, сушеные ягоды или ягодный сок, а также специи. За счет высокой питательности при компактных габаритах продукт обеспечивал организм белками и жирами без перегрузки снаряжения.

Сибирский аналог концентрата носит название «мурцовка». В таежной практике это плотный шар из нутряного медвежьего жира (или сала), скатанный вместе с толчеными сухарями и солью, после чего высушенный. Со временем колобок в мешке твердеет и прогоркает, однако сохраняет пригодность годами. При голоде от него откалывают крошки, разваривают в кипятке или жуют сырым — продукт горький на вкус, но дает достаточно энергии для поддержания сил в критической ситуации.

Рецепты самостоятельного приготовления пеммикана

На практике применяются два основных метода заготовки мясного концентрата.

Способ 1: Выпаривание мяса в растопленном жире

• Пропорции: сырое сало и постное мясо берутся в соотношении 1:2 (например, 3 кг свиного несоленого сала на 6 кг телятины для получения порядка 4 кг готового продукта).
• Технология: сало режется мелкими кубиками и вытапливается на сковороде. Жидкий жир вместе со шкварками переливается в кастрюлю. Постное мясо крошится кубиками размером не более ногтя и засыпается в жир.
• Термообработка: мясо варится в сале без капли воды на очень медленном огне. Длительность процесса составляет от 1–2 часов при постоянном визуальном контроле до 5–6 часов, пока вся влага из волокон полностью не заместится жиром (важно следить, чтобы масса не подгорела). Уваривание сырья до состояния сублимата уменьшает вес примерно в 3,5 раза (из 350 г сырого мяса получается около 100 г готовой основы).
• Консервация: для гарантии сохранности продукт сильно пересаливают, на финальном этапе варки засыпается красный перец.

Способ 2: Прессованный пеммикан с сухофруктами

• Ингредиенты:

1. Мясной порошок — свежая вырезка без жира, жил и пленок перекручивается на мясорубке, сушится тонким слоем на противне и растирается в пыль в кофемолке;

2. Сухофрукты — изюм, курага или чернослив, протертые до однородного состояния;

3. Топленое сало — используется именно подкожный топленый жир (смалец), а не нутряной.

• Пропорции смеси: мясной порошок, сухофрукты и топленый жир смешиваются в соотношении 4:2:1. Добавляются соль и специи (масса должна получиться выраженно соленой и пряной).
• Прессовка: смесь выкладывается на противень или сковороду слоем 1,5–2 см, накрывается плоской крышкой и помещается под тяжелый гнет на несколько дней при температуре около +60 °C. Излишки выделившегося сала удаляются по краям. Спрессованную массу консистенции жесткой кожи нарезают кубиками и упаковывают в фольгу.

Хранение и фасовка

Жировая оболочка служит естественным барьером против окисления волокон кислородом. Если сухое измельченное мясо хранить в пластиковой таре без жира, уже через месяц появляется привкус лежалого продукта из-за окисления остаточных липидов. Мясо, полностью залитое смальцем, не теряет вкусовых качеств спустя 3 года хранения при комнатной температуре, а в условиях холода способно лежать существенно дольше. Закатанный в банки смалец со шкварками успешно сохраняется без порчи до 5 лет.

Для полевых условий готовый продукт порционируют по 100 г и запаивают в вакуумные реторт-пакеты. Использованный пакет после вскрытия может применяться как эффективное средство для растопки костра.

Способы употребления и расчет раскладки

Пеммикан употребляется как в холодном виде («на ходу»), так и разогретым. Он служит питательной основой для полевых супов и каш, быстро распускаясь в кипятке. Высокое содержание жиров позволяет эффективно согревать организм и восполнять калории в условиях холодного климата.

• Расход на переходах: при дневном переходе (например, 25 км на байдарке или 50 км на велосипеде) одного 100-граммового пакета уваренного мясного концентрата хватает на двоих человек на один прием пищи при добавлении в кашу или суп. На 10-дневный автономный поход для пары требуется около 20 пакетов по 100 г плюс 4 пакета в резервный НЗ.
• Чувство насыщения: при жесткой весовой экономии суточная норма концентрата может составлять порядка 120–250 г на человека. Поскольку объем концентрата мал, для механического подавления чувства голода («голодняка») при дефиците массы раскладки требуется дополнительное использование клетчатки.