Добыча и производство сахара в полевых условиях и при кризисе

Добыча сахара из дикорастущих трав и корней

В дикой природе сырьем для подсластителей могут служить корни и стебли распространенных растений:

• Девясил и кислый щавель: молодые корни девясила чистят, моют, мелко нарезают и варят совместно с листьями кислого щавеля. При нагревании происходит реакция содержащегося в девясиле инулина со щавелем с образованием фруктозы. Жидкость процеживают, выпаривают до густоты и окончательно подсушивают на слабом огне до состояния сухого порошка

• Камыш озерный: корневища или стебли (важно не путать с рогозом) измельчают, заливают водой в пропорции 1 литр на 1 кг сырья и кипятят 1 час. Полученный отвар фильтруют и уваривают на огне до густого состояния

, .

• Солодка голая (лакрица): из корней выжимают сок, который затем подвергают выпариванию .
• Манники: молодые сахаристые стебли отваривают в воде, процеживают и используют полученный сладкий отвар.

Использование ягод можжевельника

Спелые шишкоягоды можжевельника обыкновенного (собираемые в сентябре — октябре) содержат около 20% сахара . При их переработке важно не раздавить семена, иначе сахар будет горчить:

1. 300 г ягод аккуратно раздавливают и делят на 3 порции по 100 г.

2. В 300 мл воды, нагретой строго до +40 °C, засыпают первую порцию, вымешивают 15 минут, после чего отжимают мезгу в отдельную тару.

3. В ту же воду последовательно закладывают вторую и третью порции, повторяя процесс перемешивания и отжима.

4. Полученный сок выпаривают на водяной бане при температуре +70 °C до кристаллизации сахара.

Выпаривание кленового и березового сока

Древесный сок весеннего сбора служит надежным источником сахарозы

. В умеренной полосе подходят клен остролистный и клен ясенелистный:

• На стволе бурят отверстие диаметром 1,5–2 см, куда монтируют желобок. С одного отверстия снимают до 3–4 л сока, после чего через 2–3 дня отверстие забивают деревянным колышком и делают новое. Одно дерево за сезон дает 20–25 л сока (содержание сахаров — около 6%).
• Из 40 литров кленового сока путем долгого вываривания на медленном огне получают 1 литр сиропа, кристаллизация которого дает порядка 250 г сахара .
• Березовый сок также пригоден для выпаривания сиропа и сахара, однако сырья требуется примерно в два раза больше, чем кленового, а сезон сокодвижения у березы короче.

Переработка сахарной свеклы

Сахарная свекла содержит до 19,5% сахара . Для простейшего использования корнеплоды можно нарезать пластинками и засушить в духовке, получив сладкие сухофрукты. Для варки сиропа эффективен метод пропаривания:

1. Корнеплоды тщательно моют, замачивают на 1 час в холодной воде и обязательно очищают от кожицы (кожица дает горечь сиропу).

2. Очищенную свеклу закладывают в пароварку или толстостенную емкость и парят на слабом огне 1,5–2 часа до мягкости.

3. Пропаренную массу измельчают на терке или мясорубке и отжимают сок под прессом или через ткань.

4. Для удаления специфического свекольного запаха сироп фильтруют через березовый активированный уголь, после чего уваривают до требуемой плотности.

Выращивание и свойства стевии

Стевия (Stevia rebaudiana) — многолетнее растение, которое легко культивируется в комнатных условиях на подоконнике . Растение крайне неприхотливо, требует лишь солнечной стороны и регулярного полива; после срезки куст активно пускает новые побеги много лет подряд

Листья стевии слаще обычного сахара в 10–25 раз за счет содержания гликозидов (стевиозид, ребаудиазид), обладают нулевой углеводной нагрузкой и подходят для диабетического питания, а также содержат антиоксиданты и микроэлементы.

Осахаривание крахмала солодом и альтернативные методы

Для нужд заготовки ягод и сбраживания сахара можно получать из крахмалосодержащего сырья:

• Ферментативное осахаривание солодом: зерна пшеницы проращивают и измельчают на мясорубке (лучше брать технические сорта с низким содержанием клейковины). Полученным солодом осахаривают пшеницу, тыкву или ржаную муку (также перспективен топинамбур). При выпаривании сусло не образует кристаллов, а дает съедобную сладкую патоку, пригодную для варки варенья.
• Кислотный гидролиз древесины: опилки (например, 8 кг на 40 л емкости) гидролизуют нагреванием в слабом растворе серной кислоты, после чего нейтрализуют кислоту пищевой содой или древесным поташем (золой полыни) до нейтрального уровня pH под дальнейшее брожение.