Походная кулинария: рецепты, дикоросы и выживание на подножном корме

Термообработка дичи и рыбы на костре

Приготовление пернатой дичи на природе чаще всего сводится к обжариванию или тушению. Мелкую птицу (перепел, вальдшнеп, бекас, дупель) для сочности заворачивают в ломтики шпика либо шпигуют салом с чесноком. Крупную дичь (глухарь, тетерев, куропатка) перед термообработкой разделывают на части, обжаривают в разогретом масле до румяной корочки, после чего тушат в котелке: куропатку около 20–25 минут, а тетерева или глухаря — не менее 40 минут. Чтобы убрать специфическую горечь, мясо птицы предварительно замачивают на час в молоке или подкисленной уксусом воде.

Для рыбы проверены два надежных способа:

• В глине: выпотрошенную рыбу натирают солью, смазывают маслом, оборачивают листьями лопуха или клена, затем чистой промасленной тканью, перевязывают шпагатом, обмазывают слоем глины и помещают в горячую золу костра. Готовность определяют по растрескиванию глиняного слоя.
• На вертеле: куски крупной рыбы или небольшие тушки целиком насаживают на очищенный от коры прут и запекают над углями до образования корочки.
• Уха из голов: головы крупных рыб варят с луком, лавровым листом и черным перцем горошком; деликатесным дополнением служит печень налима.

Земляные печи и запекание длительного цикла

Приготовление крупных мясных кусков (например, бараньей ноги) или запекание на долгий срок эффективно организуется с помощью заглубленных очагов . Яма копается глубиной около 40 см под размер куска, плюс 10 см под слой углей и 5 см под емкость с водой, предотвращающей пересушивание.

Другой бивуачный способ — запекание в яме глубиной 20–25 см. На дно укладывают плоский камень, мясо со специями или кислыми ягодами заворачивают в несколько слоев пищевой фольги (или листья лопуха), накрывают камнями почти до поверхности земли и сверху разводят костер на 2–3 часа. Картофель отлично пропекается и коптится при закладке между двумя большими обугленными тлеющими бревнами (время выдержки — около 5 часов).

Дикорастущие травы, коренья и походный хлеб

Растительный покров дает существенную прибавку калорий и витаминов:

• Сныть и крапива: молодые листья и побеги используют для щей, салатов и супов. Суп из сныти варят на мясном бульоне с предварительно обжаренными черенками и репчатым луком за 30 минут до готовности. Важно не спутать сныть с ядовитой вехой (цикутой), имеющей корневище с полостями и неприятный резкий запах при растирании.
• Суповая зелень: щавель, крапива, лебеда, подорожник и клевер служат базой для «придорожных» зеленых супов с добавлением луковой пассеровки и картофеля.
• Мука из корневищ: сырьем служат корни сусака зонтичного, рогоза, одуванчика, пырея и кувшинки белой. Корневище кувшинки содержит до 49% крахмала и 20% сахара. Для удаления вяжущих дубильных веществ измельченное и смолотое корневище несколько раз заливают холодной водой, отстаивают и сливают, после чего сушат. Походную закваску для теста делают на основе размоченного в теплой воде куска готового хлеба с добавлением муки, выдерживая смесь до появления кислого запаха и пузырьков.

Среди напитков ценится настой березовой чаги, заменяющий крепкий чай и обладающий тонизирующим действием, а также отвары из листьев земляники, дикой смородины и весенних побегов ели.

Экстремальные источники белка и нестандартная дичь

В условиях острой нехватки стандартного провианта пищевую ценность представляют альтернативные виды:

• Змеи (ужи, гадюки): тушку надрезают у головы, подвешивают и снимают кожу чулком. Брюшную полость вычищают, мясо режут порционно и жарят над углями на прутьях или проволоке. Мясо напоминает жареную рыбу. При тушении змеи не рекомендуется добавлять кислые томаты во избежание «резиновой» жесткости.
• Дождевые черви («лесные макароны»): собранных червей помещают на ночь в банку с пшеничной мукой. Черви освобождают пищеварительный тракт от грунта и заполняются мукой, после чего их варят 5–7 минут в кипящей воде.
• Личинки насекомых: съедобны личинки короеда (в том числе в сыром виде), стрекоз и майского жука. Личинки мясной мухи (опарыши) в сушеном виде содержат до 90% белка; перед кулинарной обработкой их выдерживают в емкости с мукой для очищения от посторонних запахов.
• Моллюски и улитки: виноградных и крапивных улиток предварительно выдерживают несколько суток на муке или мелких отрубях для очищения ЖКТ. Слизь смывают солевым раствором. Запекают на раскаленном металлическом листе либо отваривают в соленой воде; готовность определяется всплытием.

Базовые блюда из неприкосновенного запаса

При ограниченном рационе широко применяются комбинированные схемы:

• Кондёр: густой полевой суп-рагу, завершающий поход. На остатках любого жира обжаривают лук и чеснок, затем закладывают все оставшиеся съедобные крупы, сублиматы, очищенную рыбу или остатки тушенки, нарезая ингредиенты мелко, чтобы блюдо можно было есть ложкой.
• Рыбные консервы: сайру в масле растирают вилкой, смешивают с манной крупой, мелко нашинкованным луком и яйцом (или яичным порошком), после чего формуют и обжаривают котлеты.
• Быстрое насыщение: крепко посоленный крутой кипяток восполняет потери натрия в организме и притупляет острое чувство голода, выполняя роль энергетической «обманки».