Походная провизия: рецепты долгохранящихся рационов, концентратов и сухих пайков

Концентраты и долгохранящееся мясо: пеммикан, коурма и мясной порошок

Классический пеммикан

, изобретенный североамериканскими индейцами и взятый на вооружение полярными исследователями, представляет собой смесь высушенного и стертого в пыль нежирного мяса, топленого жира и сухофруктов или сушеных ягод. В европейской экспедиционной практике соотношение составляло 40% перемолотого мяса к 60% жиров (чаще говяжьего). Полярник Руаль Амундсен также использовал армейский пеммикан с примесью сушеных овощей и овсяной муки.

Другой надежный способ консервации мяса жиром — коурма (каурма) . Сырое несоленое свиное сало режется кубиками и вытапливается в чугунной толстостенной посуде на медленном огне до состояния жидкого жира со шкварками. На 4 кг готовой коурмы берут 6 кг постного мяса (говядины, телятины или свинины), нарезанного ровными кубиками размером около 1,5–2 см, и 3 кг сала. Мясо варится в кипящем жиру без воды не менее 6 часов. За это время влага полностью выпаривается, замещаясь салом, варево становится янтарно-прозрачным, а кусочки приобретают вид сухариков. В конце продукт сильно пересаливают и перчат. Для упаковки коурму горячей заливают в пластиковые бутылки объемом 0,3–0,6 л под самую пробку с горкой, вытесняя пузырьки воздуха ножом. В походе бутылку просто разрезают, а полулитровой порции хватает на десятерых.

Для автономных походов готовят и легкий мясной порошок: нежирное филе измельчают в фарш, добавляют 2,5–3,5% соли поваренной каменной, распределяют тонким слоем по силиконовому коврику и сушат в духовке с приоткрытой дверцей сначала при температуре 70 °C в течение часа (для уничтожения сальмонеллы), затем пласт досушивают при 50 °C еще 2,5–3 часа. Подсохший пласт повторно перемалывают процессором в гранулы и досушивают на противне около 2 часов до полного высыхания.

Вяленое мясо: билтонг, бастурма, суджук и джерки

Вяленое мясо позволяет существенно снизить вес переносимого груза, сохраняя питательную ценность белков:

• Билтонг

— южноафриканское блюдо из нежирной говядины (огузок, вырезка). Мясо режут вдоль волокон на полосы толщиной 1 см. На 1 кг сырья берут 1–2 ст. ложки соли крупного помола, 1 ч. ложку сахара (лучше тростникового), 1 ст. ложку кориандра и 1–2 ч. ложки черного перца. Полосы сбрызгивают винным уксусом, натирают пряной смесью, выдерживают под гнетом и затем вывешивают на сушку.

• Бастурма

— прессованная говяжья вырезка. Свежее мясо засаливают под прессом для удаления жидкости, после чего покрывают густой пастой из чеснока, молотого семени красного и черного перца и чамана (голубого пажитника), затем вялят на воздухе.

• Суджук

— прессованная колбаса. На 10 кг говядины берут 250 г соли, 10 г пищевой селитры, 100 г красного перца, 150 г чеснока, по 2 г кардамона и корицы (допускается добавление курдючного сала). Мясо засаливают 2 дня, перекручивают в фарш со специями, набивают в говяжьи кишки отрезками по 40 см, связывают подковой, выдерживают 3 дня под доской с гнетом и сушат в тени 10–15 дней.

• Джерки — тонкие ломтики говядины или птицы (2–4 мм), замаринованные в смеси соевого соуса (60%), вурстерширского соуса (40%), острого соуса тобаско, жидкого дыма, чеснока и перцев. После 6–12 часов маринования мясо сушат в электросушилке или духовке при 70–80 °C в течение 3–8 часов.

Традиционные рационы выживания: мурцовка, курт и цампа

Кочевые и таежные народы выработали компактные виды провизии, способные храниться годами:

• Мурцовка — старинный таежный концентрат охотников Сибири. Толченые сухари, поваренную соль и сало скатывают в плотный шар и полностью высушивают. Продукт хранится в рюкзаке годами и съедобен, даже если сало со временем прогоркло.
• Курт — сухой соленый кисломолочный творог из овечьего, коровьего, козьего или кобыльего молока. Сначала сквашивают катык, отвешивают сузьму, после чего подсаливают массу и скатывают шарики диаметром около 2 см, которые сушат на солнце до твердости мела. Продукт возмещает потери соли при тяжелых физических нагрузках в сухом жарком климате и используется как в сухом виде, так и разведенным в воде для приготовления супа.
• Цампа — тибетская и монгольская походная основа, представляющая собой муку из предварительно обжаренных зерен ячменя. Ее переносили в кожаных мешках и разводили прямо в миске холодной ручьевой водой или кипятком. Аналогичным образом готовят азиатскую тару: пшено замачивают на сутки, обжаривают на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета и мелют в порошок, который достаточно просто залить кипятком на привале.

Домашняя заготовка сала: посол в тузлуке и сухой способ

Сало является самым калорийным походным продуктом. Для максимальной сохранности используют несколько технологий:

• Посол в концентрированном тузлуке: готовят крутой рассол, добавляя соль в кипящую воду до тех пор, пока сырая очищенная картофелина не всплывет на поверхность. Рассол остужают. Куски сала (размером примерно 5х15 см) не слишком плотно раскладывают по стеклянным банкам со специями (чеснок, перец горошком, лавровый лист), заливают холодным тузлуком, выдерживают сутки в тепле, затем убирают на 10–14 дней на холод.
• Рассол с сахаром: на 1 л воды берут 1 стакан (200 г) соли и 0,5 стакана сахара, перец горошком и лавровый лист. Кипятят, остужают, заливают пересыпанное чесноком сало на сутки при комнатной температуре, затем еще на сутки ставят в холод, после чего просушивают на полотенце.
• Сухой посол: на 1 кг сала берут 2–3 головки чеснока и смесь специй (кориандр, красный перец, базилик, тмин, паприка, чабрец). В кусках сала 10х15 см делают надрезы до шкурки через каждые 3–5 см, нашпиговывают чесноком, обваливают в пряностях и плотно пересыпают толстым слоем крупной соли в эмалированной емкости. Срок созревания в прохладе — 5 дней.

Высококалорийные сладости, гранола и аварийные брикеты

Для быстрого восстановления сил на переходах готовят плотные углеводно-жировые рационы:

• Survival bar (аварийное печенье): энергетический концентрат длительного хранения. 2 стакана овсяных хлопьев смешивают с 2,5 стаканами сухого молока и 1 стаканом сахара. Отдельно кипятят 2 пакетика фруктового желе с 3 ст. ложками меда и 3 ст. ложками воды. Горячую жидкость вливают в сухую смесь, замешивают максимально сухое плотное тесто и формируют 4 брикета. Выпекают при 180 °C в течение 20 минут. Каждый брикет содержит около 500 ккал (суммарно 2000 ккал). После остывания заворачивают в фольгу и герметичный пакет; в вакууме хранится до 5 лет.
• Гранола в батончиках: 200 г овсяных хлопьев, 1 стакан арахиса, 100 г семечек подсолнечника, по 3 ст. л. кунжута и льна подсушивают в духовке при 200 °C 10 минут. В сиропе из 100 г сливочного масла, 0,5 стакана меда и 0,5 стакана сахара проваривают 1 стакан изюма 5 минут. Ингредиенты перемешивают с 1 стаканом воздушной пшеницы, выкладывают слоем 1,5 см, зажимают прессом на 12 часов и нарезают на порции.
• Домашняя пастила : 6–8 яблок проваривают 10 минут с сахаром (3–5 ст. л.) и корицей, пюрируют блендером, наносят тонким слоем на силиконовый коврик и сушат в духовке при 50–100 °C с открытой дверцей от 3 до 5 часов до нелипкого глянцевого состояния.

Походная полевая кухня: кулеш, мамалыга и хлеб на стоянках

Основу горячего питания в полевых условиях традиционно составляли простые насыщающие блюда:

• Кулеш: историческое казачье блюдо на основе пшена, свиного сала и лука. Сало вытапливается, обжаривается с луком и варится с пшеном до полужидкого состояния («чумацкая размазня»), насыщая бойцов минимальным объемом припасов.
• Мамалыга: кукурузная крупа мелкого помола засыпается в толстостенный чугунный казан в кипящую подсоленную воду со сливочным маслом (пропорция по объему — 2 стакана крупы на 6 стаканов воды). Варится при непрерывном размешивании деревянной лопаткой 25–30 минут, затем еще 10–15 минут на минимальном огне до уплотнения массы. Подается со шкварками, брынзой и соусом муждей.
• Приготовление хлеба без дрожжей: мука, вода и соль замешиваются в плотные лепешки толщиной под сковороду. Выпекаются не на открытом огне, а на жару от раскаленной гальки или углях без прямого пламени, что позволяет равномерно пропечь мякиш без подгорания корки.
• Приготовление гречки без варки: сухая гречневая крупа не требует обязательного кипячения — достаточно залить ее холодной водой на ночь. К утру зерно полностью разбухает и готово к употреблению.