Доступная и сытная кухня: способы разнообразить рацион из базовых продуктов

Изменение технологии приготовления круп и макаронных изделий

Привычный вкус стандартных продуктов существенно меняется при смене метода термической обработки. Гречку и другие крупы перед варкой обжаривают на сухой сковороде до золотистого цвета. Аналогичный прием работает с макаронными изделиями: сырую лапшу прокаливают на сухой сковороде или обжаривают в духовке до светло-коричневого оттенка, после чего отваривают (например, для блюд по-флотски).

В походных условиях или на маршруте гречку удобно запаривать в термосе: половину объема засыпают крупой, заливают кипятком, подсаливают и оставляют на несколько часов — каша не пригорает и полностью разваривается. Туда же можно закладывать сушеные овощи (морковь, чеснок, кабачки). Для рассыпчатой гречки в чугунке рекомендуется добавлять чайную ложку сахара на этапе варки — сладости крупа не приобретает, но вкус раскрывается ярче.

Перловка раскрывает вкус при длительном томлении (в русской печи или духовке) со сгущенным молоком. Ячневую крупу после отваривания соединяют с пассерованными овощами (морковь, горошек, цветная капуста, фасоль) и прокаливают на сковороде с добавлением порошка карри. Овсяные хлопья на курином или утином бульоне служат плотным источником калорий на длительное время.

Способы увеличения объема фарша и котлеты без мяса

Классический прием экономии мясного фарша — замена вымоченного хлеба овсяными хлопьями или их смесью с отрубями, а также добавление предварительно обжаренного репчатого лука вместо сырого.

Для кратного увеличения объема мясного или рыбного фарша без потери вкусовых качеств применяются следующие наполнители:

• Тертый кабачок: вводится в мясной фарш в пропорции 1:1. Котлеты становятся сочными, нежными, а овощной вкус полностью маскируется специями .
• Топинамбур: натертый на мелкой терке корнеплод добавляется в рыбный фарш, обеспечивая большой объем и сочность котлет.
• Грибы: отварные или вымоченные сухие грибы перекручивают через мясорубку, соединяют с панировочными сухарями, оставляют на 15 минут для набухания, вмешивают яйцо и обжаривают как обычные котлеты.
• Бобовые: отварной горох используется для формовки постных котлет, напоминающих по плотности стандартные полуфабрикаты.

В качестве удобного домашнего полуфабриката заготавливают картофельные шарики. Отварной соленый картофель формуют в шарики или слегка уплощают для удобства жарки, замораживают на плоской доске в один слой и обжаривают на сковороде по мере необходимости , .

Вытапливание смальца и утилизация шкурок

Свиное, говяжье сало и птичий жир служат универсальной энергетической основой для жарки и длительного хранения. При разделке сало вымачивают пару суток в воде с регулярной ее сменой для удаления остатков крови, после чего вытапливают. Чтобы придать смальцу дополнительный аромат, в конце процесса на 10 минут можно опустить дольки айвы, затем жир процеживают .

Для хранения смальца без холодильника банки заполняют жиром, дают остыть, сверху укладывают кружок пергамента и герметизируют заливкой парафина, исключая контакт с кислородом. При комнатной температуре чистый жир без приправ стоит до года, а закатанный в банки — значительно дольше. Приправы и чеснок сокращают срок хранения, поэтому их лучше добавлять в свежий жир для быстрого употребления в виде намазки на хлеб.

Свиные шкурки не выбрасывают: их протушивают и перетапливают для получения жира, перекручивают на мясорубке для обжарки других продуктов либо коптят и закладывают в гороховые, фасолевые супы и борщи.

Домашний квас на сусле и закваске

Для приготовления напитков длительного брожения используют два базовых метода:

1. Быстрый квас на сухом полуфабрикате: закваска готовится из расчета 1 ст. л. сухого кваса, 1 ст. л. сахара и 0,5 ч. л. сухих дрожжей на 1 л воды. Смесь настаивается сутки в тепле, жидкость сливается, а осадок используется как закваска. На 3-литровую банку берут стакан полученного осадка, 3 ст. л. сухого кваса и 3 ст. л. сахара. Через сутки квас процеживают и убирают в холод дозревать (для резкости можно добавить тертый хрен).

2. Хлебный квас на ржаном заторе: 1 стакан ржаной (обдирной) муки смешивают со стаканом теплой воды и немытой горстью изюма. Затвор выдерживают в тепле 8–10 часов до появления пены. Массу переливают в 3-литровую банку, добавляют по 3 ст. л. сухого кваса, сахара и сухарей, заливают теплой водой и закрывают резиновой перчаткой на 2 суток. Осадок пригоден для выпечки бездрожжевого хлеба.

Тонкости термообработки: овощи, карамелизация и блюда в казане

Для изменения вкуса традиционных салатов овощи (свеклу, морковь, картофель) запекают в духовке целиком в кожуре, а не варят в воде. Дополнительно обогатить вкус помогают семена: обжаренный на сухой сковороде кунжут вводят в капустные салаты с лимонным соком, в рис и свежие огурцы .

При копчении или запекании мяса и птицы используют карамелизацию сахаром: небольшое количество сахарного песка на углях дает плотный белый дым и золотистую корочку. Для начинок в сладкую выпечку уваривают тертую морковь с лимоном, сахаром и крахмалом.

Сытным и простым методом тушения является аналог среднеазиатской дымломы: на дно толстостенной посуды или казана, смазанного жиром, выкладывают крупно нарезанные куски мяса, затем слоями лук, морковь, картофель, кабачки или баклажаны . Верх плотно укрывается капустными или виноградными листьями. Блюдо тушится на медленном огне под крышкой 40 минут в собственном соку без добавления воды.