Изучаем грибы: правила сбора, опознание видов, кулинарная обработка и выращивание

Правила сбора и этика грибника

Главное правило безопасности — собирать только гарантированно знакомые съедобные грибы

. Категорически запрещено собирать урожай вблизи автомобильных дорог, свалок и промышленных предприятий, а также употреблять старые, осклизлые или сильно поврежденные экземпляры. Заниматься переработкой добычи необходимо не позднее чем через 12 часов после сбора.

Касательно техники сбора среди практиков ведутся дискуссии: одни выкручивают плодовое тело целиком с ножкой, другие срезают его ножом . При аккуратном выкручивании ямку обязательно засыпают землей или мхом, чтобы мицелий не пересыхал. Срезание ножом позволяет сразу отбраковать червивый гриб и не тащить лишнюю лесную грязь в тару. Для переноски категорически не рекомендуются полиэтиленовые пакеты — идеальным выбором остается плетеная корзина из прутьев, куда крупные и твердые экземпляры укладываются вниз, а хрупкие — наверх. С маслят и мокрух клейкую кожицу желательно снимать прямо на месте, чтобы не испачкать остальные грибы.

Народные приметы погоды перед выходом в лес

Успешность похода напрямую зависит от погодных условий. Природа дает множество четких ориентиров:

• К ясной погоде: ярко-красный закат, обильная вечерняя роса, быстро высыхающая с рассветом, высоко летающие ласточки, квакающие по вечерам лягушки, толкущиеся столбом комары, а также поднятые вверх ветви можжевельника и елей.
• К ненастью и затяжным дождям: бледная и мутная луна, низкие облака, сонливость дворовых собак, хохлящиеся птицы, вылезающие на поверхность дождевые черви и появление капель влаги на листьях конского щавеля.

Съедобные и условно-съедобные виды

Помимо стандартного набора (белые, подберезовики, подосиновики, маслята), в лесу встречается масса пригодных в пищу видов:

• Трутовик серно-желтый: собирается исключительно молодым и мягким, строго с лиственных пород деревьев (экземпляры с дуба будут чересчур жесткими, а трутовики с хвойных пород употреблять в пищу нельзя). Требует вымачивания со сменой воды каждый час и варки в течение 40–60 минут

• Дубовик крапчатый: трубчатый гриб с подушковидной бархатистой шляпкой и характерной желтоватой мякотью, которая мгновенно синеет на срезе

. Обязательно отваривается 15 минут со сливом отвара перед дальнейшей жаркой или сушкой.

• Чешуйчатка золотистая: растет колониями на стволах деревьев

. Требует предварительного отваривания с заменой воды для нейтрализации горечи.

• Опенок осенний: имеет медово-коричневую шляпку с чешуйками и отчетливое пленчатое кольцо под шляпкой на волокнистой ножке . Пригоден для супов, маринования и сушки.
• Гриб-чесночник: тонконогий пластинчатый грибок с сильным чесночным ароматом

. Применяется как пряная приправа к супам и походным блюдам в свежем или сушеном виде (при отваривании специфический аромат улетучивается).

• Саркосцифа алая (австрийская): один из самых ранних весенних грибов в форме ярко-красной чашечки

. Требует замачивания, тщательного соскребания донной пленки и грунта, а также обязательного предварительного отваривания в течение 3–5 минут для удаления пены перед обжаркой

• Гриб-зонтик краснеющий: отличается от несъедобных двойников заметным покраснением мякоти на срезе. Перед готовкой супов или жаркой жесткие чешуйки со шляпки тщательно удаляются.

Опасные и ядовитые грибы

Определять грибы «на зубок» или пробовать сомнительные экземпляры на вкус категорически запрещено

• Желчный гриб (горчак): распространенный ложный двойник белого гриба с массивной ножкой, покрытой темно-коричневой сеткой, и розоватой пористой губкой под шляпкой . Содержит термостойкую горечь, усиливающуюся при варке, а его токсины способны накапливаться и вызывать серьезные поражения печени.
• Решёточник красный (клатрус): имеет зрелое тело в виде решетчатого красного шара с запахом гнилостной плоти

. Занесен в Красную книгу, смертельно ядовит.

• Навозник серый (чернильный): сам по себе условно-съедобен в молодом возрасте, однако абсолютно несовместим с этанолом. Употребление навозника одновременно со спиртными напитками (включая пиво или квас) приводит к блокировке расщепления спирта и тяжелейшему токсическому отравлению.

Способы заготовки и хранения

При масштабном сборе (грузди, рыжики, волнушки, сыроежки) наилучшие результаты показывает холодная засолка. Грибы (за исключением сыроежек и рыжиков) замачивают на сутки в слегка подсоленной холодной воде со сменой жидкости. Далее сырье укладывают в тару шляпками вниз слоями не толще 6 см, пересыпая солью (на 1 кг грибов — 50 г соли, для рыжиков — 40 г), перекладывая укропом и листьями черной смородины, после чего ставят под гнет. Рыжики готовы к употреблению уже через 6–7 дней, грузди — через 30 дней, а волнушки — через 40–45 дней.

Если урожай зачервивел или его невозможно переработать сразу, грибы погружают в холодную воду (личинки всплывают на поверхность). Для длительного хранения в полевых условиях отваренные заготовки замораживают либо подвергают сушке.

Выращивание грибов экстенсивными методами

Для получения стабильного источника белка без затрат практикуются простые технологии:

• Шампиньоны: измельченные свежие шляпки и ножки настаивают 10–20 часов в воде, после чего жидкостью проливают перепревшую затененную компостную кучу, заделывая обрезки гиф в субстрат.
• Вешенка: стволы лиственных пород (в частности, тополя) распиливают на метровые чурбаны и заражают субстратом из свежих измельченных грибов.
• Белый гриб: посадка организуется в дерн под молодыми березами и елями. Укладывается подложка из конского навоза (около 10 см), дерновая смесь (земля из места выкопки саженцев, хвоя, листовой опад и глина), которая обильно поливается суточным водным настоем зрелых шляпок белых грибов и мульчируется тонким слоем хвои или опилок (1–2 см).