Сушка, вяление и копчение мяса и рыбы для длительного хранения

Подготовка сырья и принципы обезвоживания

Для качественной сушки принципиально важно выбирать постное мясо со спинной части, полностью срезая жир и жилы. Жиры в процессе длительного хранения подвергаются окислению и воскоподобным изменениям, что ухудшает сохранность. Нарезка осуществляется полосками толщиной порядка 3 см вдоль волокон («ремнями»). Перед тепловой обработкой мясо должно быть предварительно подвялено и обветрено в холодильнике, чтобы с него прекратила сочиться жидкость.

Сушка принципиально отличается по температурным режимам и целевым срокам годности:

• Сушка в открытой духовке при 60 °C (занимает часы) подходит для подготовки походного запаса на сезон или год.
• Высокотемпературная обработка при 180 °C.
• Полная стерилизация с ультрафиолетовой (УФ) лампой и последующей вакуумизацией (в вакуумные пакеты или банки с откачанным воздухом с заглублением в погреб на 1 метр) рассчитана на консервацию до 20–50 лет.
• Естественная сушка на солнце (в течение двух месяцев) обеспечивает сохранность продукта на 3–7 лет.

Использование абсорбентов влаги

Для ускорения обезвоживания в духовке или холодильнике применяют специальные влагопоглощающие подложки:

• Соль грубого помола (каменная или морская) — традиционный абсорбент. Насыпается слоем на противень под марлю или газету (например, рецепт сушки тощей птицы целиком на 1 кг соли).
• Вермикулит (вспученный кремний) — поглощает до 7 объемов воды от собственного веса. Химически инертен, однако прямого контакта с мясом допускать нельзя из-за трудносмываемой крошки.
• Перлит в гранулах — строительный и садовый материал, способный впитывать до 17 объемов влаги.
• Гидрогель и силикагель — удерживают до 300 объемов воды (чайная ложка впитывает кружку жидкости). Применяются строго без соприкосновения с сырьем.

Защита от мух и сохранность рыбы

Главная опасность при вялении на открытом воздухе — поражение насекомыми. Для предотвращения этого используют слабый раствор уксуса (разбавленный до 1%), запах которого отпугивает мух.

При обработке и долгой транспортировке рыбы (на 24–48 часов):

1. Рыбу тщательно вытирают насухо.

2. В жабры закладывают тампоны, пропитанные водкой, либо обрабатывают 1% раствором борной кислоты/уксуса для дезинфекции.

3. Тушки заворачивают в хлопчатобумажную ткань, пропитанную 1% уксусом, перекладывая листьями свежей крапивы (содержащаяся в ней муравьиная кислота выступает консервантом).

4. Для сушки без марли применяют предварительный трехсуточный посол под гнетом в холодильнике с добавлением 1% уксуса с последующим стеканием влаги и подвяливанием — подсохшая корочка не привлекает мух.

Для полевых условий предлагается изготовление сушильных боксов из каркасов старых палаток, где полотно заменяется москитной сеткой, а дно прокладывается отражающим ИК-материалом.

Конструкции домашних и полевых сушилок

Для независимой от погоды сушки строят сушильные камеры закрытого типа. Базовая схема включает лампу накаливания в роли нагревательного элемента и вентилятор принудительной циркуляции, установленный в нижней части боковой стенки. Чтобы исключить попадание уличной грязи, нагнетающий вентилятор обязательно оборудуется тканевым противопыльным фильтром.

Коптильни: стационарные и походные решения

При копчении ключевым параметром служит соблюдение температурной границы: обработка при температуре до 40 °C считается холодным копчением, выше 40 °C — горячим.

Стационарный коптильный комплекс включает топку, соединительный дымоход и коптильную камеру. Оптимальным топливом для процесса служат натуральные дрова. Для качественного распределения жара и остывания дыма труба между топкой и камерой не должна быть слишком короткой, а над ее выходом необходим рассекающий (разбивочный) лист.

В полевых условиях коптильня организуется простейшим способом: выкапывается пологий подземный дымоход в грунте, над очагом укладывается дерн, а коптильный отсек накрывается мешковиной.