Сбор и заготовка берёзового и кленового сока: сроки, способы добычи и рецепты

Сроки сбора и погодные условия

Сезон сбора сока ориентировочно стартует в период весеннего равноденствия и продолжается до распускания первых листьев (в среднем с конца марта до середины-конца апреля). Движение кленового сока начинается раньше берёзового — разница во времени составляет от одной до двух недель.

Основной признак старта активного сокодвижения — схождние основного снежного покрова, оттаивание почвы (примерно через 4 дня после оттаивания) и установление стабильных плюсовых температур ночью. При дневных плюсах и ночных заморозках сок выделяется слабо, может иметь желтоватый оттенок. При сильных возвратных заморозках сок на сломах и срезах замерзает в сосульки. В начале сезона жидкость прозрачная, но менее сладкая («вода водой»), а ближе к концу сокодвижения сахаристость заметно возрастает, однако перед самым распусканием почек сок мутнеет и густеет.

Способы добычи сока и инструменты

Основная проводящая магистраль дерева — заболонь, находящаяся на глубине 3–5 см под корой. Не рекомендуется брать сок с тонких деревьев диаметром менее 30 см — оптимально использовать стволы толщиной 40–50 см (с одного такого дерева собирают до 5 литров в сутки). Напор течения сильно зависит от температуры, прогрева солнцем и возраста дерева.

Практикуются следующие варианты подсочки:

• Сверление глухих отверстий: шуруповёртом или дрелью делается аккуратное отверстие под диаметр выводного элемента. В канал вставляют пластиковую трубку от капельницы, коктейльную соломинку или кембрик ПВХ диаметром 10–25 мм. Второй конец трубки опускается в бутылку через проделанное в крышке отверстие, что предохраняет напиток от пыли и насекомых . Перед установкой ёмкости желательно дать соку стечь 10 минут, чтобы вымыть древесную стружку.
• Жестяные и деревянные желобки: ножом делается вертикальный надрез коры либо неглубокий надпил, под который вставляется желоб из жести длиной около 10 см или выструганная ветка. Для направления капель иногда используют импровизированный трамплин из бересты или жвачки.
• Сбор с ветвей: на высоте отпиливается сук диаметром от 2,5 см на расстоянии порядка 1 метра от ствола, делается надпил, и снизу подвязывается ведро или баклажка. Также можно срезать свисающий вниз кончик верхней тонкой ветки и направить его в тару.

Защита дерева после сбора

Чтобы предотвратить гибель и истощение дерева, отверстия после снятия сборников необходимо тщательно герметизировать. Использование глины, грязи или жвачки малоэффективно — внутреннее давление сока выталкивает мягкие материалы.

Лучший способ — выстрогать из сухой ветки плотный деревянный чопик по диаметру отверстия и забить его в канал. Для надежности колышек смазывают смолой (живицей) с соседней ели или покрывают садовым варом. Со временем забитый деревянный чопик разбухает и надежно блокирует сокотечение.

Хранение и консервация

Свежий сок в открытом виде при комнатной температуре начинает портиться уже через 1–2 суток, в холодильнике хранится 4–5 дней. Существует несколько проверенных способов длительного сохранения сырья:

• В темном прохладном месте без добавок: чистый, отфильтрованный через марлю первовесенний сок разливают в пластиковые бутылки (предварительно продезинфицированные каплей йода на 1 л воды) и опускают в прохладный гараж или погреб (температура +5...+10 °C). Сок может сохранять прозрачность и свойства вплоть до осени, приобретая лишь легкий естественный кисловатый привкус.
• Заморозка: порционный разлив сока в ПЭТ-бутылки или полиэтиленовые пакеты с последующей глубокой заморозкой.
• Спиртование: добавление 10 мл 96%-ного винного спирта на каждые 100 мл сока продлевает срок годности более чем на год.
• Уваривание: кленовый сок традиционно упаривают на медленном огне для получения густого сиропа; аналогичные опыты выпаривания проводят и с берёзовым соком.

Рецепты напитков на основе сока

• Классический берёзовый квас: сок подогревают до 35 °C, вводят 15–20 г дрожжей на 1 л сока, плотно укупоривают в банки или бутылки и выдерживают 3–4 дня в прохладе. Хранится 2–3 месяца.
• Хлебный квас естественного брожения: на 1 л сока берут 50 г подсушенных корок бородинского хлеба (или обжаренные зерна ячменя) и 3–10 шт. изюма. Брожение длится 3 дня, затем емкость запечатывают и убирают в холод. Напиток приобретает резкость и крепость около 4–6%.
• Берёзовая вода: в пол-литровые бутылки со свежим соком насыпают по 2 чайные ложки сахара, добавляют цедру 1/4 лимона и несколько изюминок, после чего плотно закупоривают и ставят в холод.
• Шампанское из берёзового сока: 12 литров сока с добавлением 3 кг сахара уваривают в эмалированной посуде на одну треть объема. Отвар остужают, процеживают, переливают в бочонок, вносят 4 ст. л. разведенных дрожжей, 1 ст. л. водки и 4 нарезанных кружочками лимона. Состав настаивают 10 часов в тепле, затем переносят в холод на 7 недель. Готовый напиток фильтруют, разливают в бутылки из-под шампанского и закрепляют пробки проволокой.