Способы заготовки и длительного хранения продуктов: засолка, сушка, консервирование и вяление

Засолка и маринование овощей и грибов

При засолке огурцов и капусты для хруста и крепости традиционно используют дубовые и хреновые листья, корень хрена, родниковую воду, каменную или морскую соль, а также добавление 100 г водки. Если нет холодного погреба или дополнительного холодильника, для консервации применяют столовый уксус (100 г 9% или 150 г 6% на 3-литровую банку) либо заменяют его лимонной кислотой (1 ч. л. без горки на банку при 3 ст. л. соли и 2 ст. л. сахара). На ведро капусты при квашении уходит один граненый стакан каменной соли.

Для быстрого приготовления огурцов на выезде их засыпают со специями прямо в плотный полиэтиленовый пакет. При засолке бочковых томатов емкость (желательно дубовую) предварительно запаривают кипятком с кустом конопли для ароматизации маслами. На 10 литров рассола берется граненый стакан соли и стакан сухой горчицы.

Грибы (опята, грузди, рыжики) чаще всего засаливают с минимальным набором специй. Если консервированные белые грибы забродили, их спасают многократной промывкой проточной водой и повторным вывариванием с добавлением соли и уксуса.

Сушка трав, овощей и плодов

Обезвоживание продуктов снижает их массу и объем в 5–8 раз, что удобно для полевых запасов и аварийных комплектов

. Для сушки используют специализированные бытовые дегидраторы

, духовки, промышленные тепловые пушки с натянутыми строительными сетками или самодельные гелиосушилки , . Последние изготавливают из корпусов старых холодильников: удаляется вся начинка, вентиляционные отверстия закрываются москитной сеткой, внутрь монтируются полки из штукатурной сетки, а корпус снаружи окрашивается в черный цвет (на солнце температура внутри достигает 50–60 °C).

Особенности сушки компонентов:

• Лук: нарезается кольцами по 3–4 мм. Для сохранения светлого цвета его вымачивают 5 минут в солевом растворе (50 г соли на 1 л воды). Сушат при 50–60 °C в течение 4–6 часов либо кратковременно бланшируют (2 минуты в кипятке) и сушат при 70 °C с досушиванием при 40 °C. Из-за едкого запаха процедуру проводят вне жилья.
• Картофель: перед загрузкой обязательно бланшируют.
• Зелень: сушится в тени «до хруста», перетирается в мелкую фракцию и прессуется в плотные блоки под пленку либо закатывается в банки.
• Баклажаны: нарезанные и высушенные овощи сохраняют свойства до 3 лет при защите от вредителей ; перед готовкой их восстанавливают в кипятке.

Домашнее консервирование и автоклав

Мясорастительные рационы и рыбные консервы заготавливают с помощью автоклавов

или модифицированных скороварок с терморегуляторами и прессостатами. В автоклаве банки закатывают сразу, нагнетая начальное давление воздуха насосом до 1–1,5 атм. Процесс идет при температуре около 110 °C в течение 30 минут, после чего прибор остывает до 30–40 °C до стравливания давления.

При фасовке в банках обязательно оставляют свободный зазор 2–3 см до крышки для теплового расширения. Распространенные рецепты для полулитровых банок:

• Гороховая или перловая каша: 100 г крупы, 100 г мяса, 30–50 г свиного жира (смальца), 5 г соли, перец горошком, лавровый лист, обжаренные лук и морковь, залитые водой.
• «Завтрак туриста»: 350 г курицы на кости (предварительно обжаренной), 50 г риса (отваренного 8–10 мин), 15 г сливочного масла, морковь, лук, специи, 150 г бульона или кипятка.

Овощные заправки (рассольник с перловкой, лечо, борщевые заправки, грибная икра) варят в тазах и укупоривают горячими в стерилизованную стеклотару, укутывая до медленного остывания.

Заготовка грибов в жиру

Альтернативой засолке является заливка отваренных грибов нутряным топленым жиром (смальцем). Грибы (чаще всего шляпки опят) дважды отваривают со сменой воды, тщательно отжимают от влаги и томят в растопленном жире под крышкой полчаса. Затем еще 15 минут обжаривают без крышки для полного выпаривания воды, не пережигая смалец. Продукт фасуют по банкам так, чтобы сверху оставался запирающий слой жира толщиной 1–1,5 см. Заготовка хранится до полугода под полиэтиленовыми крышками.

Вяление и сушка мяса

Для длительного хранения мяса без автоклава применяют сухое просаливание с последующим обезвоживанием:

1. Сушеное мясо длительной выдержки: нежирное мясо нарезают крупными ломтями, пересыпают смесью соли со специями (на 2 кг мяса берется 1 кг соли) и ставят под гнет на 7 дней. Выделяющийся мясной сок регулярно сливают. После просолки куски промывают от солевой корки и вывешивают сушиться на воздухе. Продукт способен храниться в подвешенном состоянии до двух лет.

2. Бастурма: говяжью вырезку или филе птицы нарезают строго вдоль мышечных волокон кусками от 0,5 до 2,5 кг. Мясо обильно засыпают солью, заворачивают в плотный холст и выдерживают под тяжелым гнетом в прохладе 3–4 дня с ежедневной сменой влажной ткани и соли до достижения плотной консистенции. Затем куски очищают, подсушивают, обмазывают густой пастой из молотого чамана (пажитника), красного перца и чеснока (пропорции 3:3:1, разведенные теплой водой) в 2–3 слоя. Вялят куски в марлевых чехлах на сквозняке около 40 суток.