Переработка мяса: усушка, уварка, кулинарный выход и безопасность

Реальные потери массы при термической обработке

Практические замеры показывают, что даже домашнее мясо без промышленного шприцевания и глазирования теряет значительную часть веса при термической обработке:

• Разделка туши: при разделке говяжьей лопатки с предплечьем общей массой 5,5 кг выход костей составляет порядка 1750 г.
• Обжаривание: порция мяса для плова весом 1500 г (после промывки — 1550 г) после часовой обжарки на среднем огне дает чистый выход готового продукта всего 950 г. Нарезка полосками на бефстроганов из куска 1350 г после аналогичной обжарки усыхает до 800 г.
• Потери при готовке: стандартная потеря веса мяса за счет испарения сока составляет около 30%, а на открытом огне (мангале) процент усушки еще выше. В случае фальсифицированного («дутого») сырья из килограмма продукта на выходе может остаться всего 400 г.
• Расчет порций: во всех раскладках блюд расчет ведется по сырому продукту — норма на одного взрослого человека обычно составляет около 500 г сырого мяса.

Параметры вываривания и плотность бульона

Варка считается оптимальным способом сохранения питательной массы продукта. При варке кости с остатками мяса (900 г) в 2250 мл воды в течение 90 минут фиксируются следующие показатели:

• Объем полученного бульона уменьшается до 1700 мл (выкипает 550 мл).
• Масса кости с остатками мяса снижается до 750 г (уварка мяса и вываривание соединительной ткани составляют минус 150 г).
• Итоговая масса бульона составляет 1550 г на 1700 мл объема (около 92–93 г на 100 мл). Разница между массой и объемом обусловлена наличием вытопленного жира, плотность которого ниже плотности чистой воды, поэтому прямо переводить миллилитры бульона в граммы некорректно.

Для минимизации потерь объема и сочности мяса рекомендуется запекать его крупным цельным куском в фольге или глине, либо использовать скороварку.

Технология домашнего вяления мяса

При вялении сырья важно обеспечить вытягивание свободной влаги

. Для заготовки 1 кг длинного отруба говядины верхнего строения используется смесь:

• 40 г морской соли;
• 30 г сахара;
• 4 г молотого кофе;
• 10 г черного дробленого перца;
• 10 г измельченных ягод можжевельника (допустима замена смесью кориандра и перцев);
• 5–6 лавровых листов

Кусок тщательно натирается смесью, укладывается в узкую форму, оборачивается пленкой, придавливается гнетом и выдерживается в холодильнике 7–8 дней

. Каждые двое суток мясо переворачивают со сливом выделившейся жидкости

. За время посола потеря массы составляет от 10% до 30% (например, кусок массой 1451 г после отжатия влаги усыхает до 1293 г). По истечении недели полуфабрикат обсушивают бумажными полотенцами

. Для последующей дегидратации на длительное хранение рекомендуют использовать предварительно отваренное мясо, потерявшее до 30% влаги в процессе варки.

Для удержания влаги перед жаркой (например, шашлыка) применяется вымачивание свежего нарезанного мяса в течение суток в слабом соляном растворе (температура 30–40 °C, соленость чуть солонее крови), что насыщает волокна жидкостью и увеличивает итоговый вес и сочность.

Классификация говяжьих отрубов

Качество говядины определяют по цвету (от ярко-красного до темно-красного) и плотному кремовато-белому жиру. Для улучшения органолептических свойств тушу выдерживают в подвешенном состоянии до 10 суток

• Высший сорт: спинная и грудная части, филей (поясничный отруб без кости и на кости, вырезка, тонкий край), оковалок, кострец, огузок. Применяется для жарки, бифштексов, ростбифов, медальонов и запекания

• Первый сорт: лопаточная и плечевая части, пашина, шея. Идет на бульоны, супы, гуляши, тушение и рубленые котлеты.
• Второй сорт: зарез (рубка на студни и тушение), передняя и задняя голяшки (рульки).

Санитарные правила и разделка дичи

Мясо диких животных и непроверенное подворное сырье представляют серьезную паразитарную опасность (личинки тениид, трихинеллы и вирусы):

1. Защита кожных покровов: перед разделкой все царапины и ссадины на руках обрабатывают антисептиком (йод, зеленка) и заклеивают пластырем. Работу проводят строго в резиновых перчатках. При порезе работу прекращают, рану тщательно промывают под кровью и заново дезинфицируют.

2. Лабораторный контроль: образцы туши сдаются в ветеринарную лабораторию. Туши с признаками заражения утилизируют (сжигание или закапывание на глубину не менее 2 метров с защитой от раскапывания хищниками).

3. Термообработка: мясо дичи требует длительной глубокой проварки или прожарки. Возбудитель бешенства и большинство бактерий и гельминтов погибают при кипячении при температуре 100 °C.