Заготовка и кулинарная обработка икры речной рыбы

Пищевая ценность речной икры

Икра пресноводных рыб является источником полиненасыщенных жирных кислот, которые помогают выводить из организма жиры, провоцирующие развитие атеросклероза. Продукт отличается высокой концентрацией белка — например, у щуки его содержание составляет от 17 до 29%. Белок икры включает полный спектр заменимых и незаменимых аминокислот. Кроме того, в ней содержатся липиды, фосфор, калий, а также витамины A, D и E.

Терминология и классификация

В икорном промысле принята специализированная терминология для обозначения частей сырья и готовых продуктов:

• Ястык — плотная пленчатая оболочка яичника рыбы, внутри которой находится икра.
• Грохотка — специальное решето, сквозь которое протирают извлеченную икру для отделения пленок, соединительных тканей и поврежденных зерен.
• Зернистая — икра, предварительно извлеченная из ястыка, очищенная на грохотке и только затем засоленная.
• Паюсная — икра, которую сначала солят непосредственно в ястыках, а затем отделяют от пленок и протирают.
• Ястычная — икра, засоленная целиком в пленках без отделения зерен. Считается низшей товарной категорией.
• Пастеризованная — икра, прошедшая тепловую обработку и расфасованная в небольшие стеклянные банки.
• Галаган — традиционное название ястычной икры судака.
• Тарама — засоленная в ястыках икра воблы и леща.

Рецепты засолки икры сазана

Перед засолкой сырье обязательно подготавливают, освобождая зерна от соединительных пленок ястыка.

Рецепт №1: Засолка в пряном рассоле

Ингредиенты:

• Икра сазана — 500 г;
• Вода — 5 стаканов;
• Соль — 5 ст. л.;
• Лавровый лист — 1 шт.;
• Черный перец — 3 горошины;
• Растительное масло — 3 ст. л.

Порядок приготовления:

1. Вскипятить 1 стакан воды с 1 столовой ложкой соли.

2. Ошпарить кипящим раствором икру прямо в ястыках.

3. Протереть массу через дуршлаг или сито с ячейками чуть больше размера икринок, чтобы пленки остались на сетке.

4. Приготовить рассол из оставшихся 4 стаканов воды, 4 столовых ложек соли, лаврового листа и перца горошком, довести до кипения и полностью остудить.

5. Залить очищенное зерно холодным рассолом и убрать в холодильник на 24 часа.

6. Слить рассол и заправить готовую икру растительным маслом.

Рецепт №2: Быстрый способ под топленым маслом

Ингредиенты:

• Икра сазана — 500 г;
• Вода — 4 стакана;
• Соль — 6 ст. л.;
• Топленое масло — 80 г.

Порядок приготовления:

1. Растворить соль в воде и довести раствор до кипения.

2. Предварительно очищенную от пленок икру выложить в дуршлаг и опустить в кипящий рассол.

3. Переложить ошпаренную икру в чистые банки, залить сверху слоем растопленного топленого масла и поместить в холодильник. Продукт готов к употреблению через 12 часов.

Горячие блюда из свежей и консервированной икры

Помимо засолки, икра подходит для термической обработки — жарки, выпечки оладий и приготовления сытных вторых блюд.

• Икряница. Традиционное питательное блюдо из икры любой речной рыбы. На 250 г очищенного от пленок сырья берется 1 яйцо, 100 г молока, соль и перец по вкусу. Компоненты тщательно перемешиваются, масса выливается на разогретую сковороду с растительным маслом и обжаривается (при необходимости с двух сторон).
• Пончики из тресковой икры во фритюре. Способ переработки консервированной икры при ее неудовлетворительных вкусовых качествах. Смешиваются 120 г икры, 1 крупная вареная тертая картофелина, 50 г тертого сыра, 1 яйцо, 4 ст. л. манной крупы, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, 1/2 ч. л. разрыхлителя, соль и укроп. После набухания манки влажными руками формируются шарики и обжариваются в кипящем масле. К блюду подается соус из майонеза (50 г), лимонного сока (1 ч. л.), аджики (1/2 ч. л.) и мелко нарезанного соленого огурца.
• Оладьи. Практикуется приготовление домашних оладий из свежей весенней икры карася.