Домашняя выпечка: от заквасок и походных хлебцев до заварного хлеба

Пряничное тесто на жженом сахаре

Для приготовления основы требуется высыпать 2 стакана сахара на горячую сухую чугунную сковороду и пережечь на слабом огне почти до черного цвета. Если включить сильный огонь, сахар начнет дымить, что придаст готовому тесту неприятную горчинку. В процессе массу аккуратно перемешивают деревянной ложкой.

Когда сахар потемнеет, в сковороду с осторожностью вливают 1,5 стакана крутого кипятка (смесь сильно шипит и пенится). Затем добавляют еще 2 стакана сахарного песка (либо 1 стакан сахара и 1 стакан меда, оптимально гречишного или липового). Сняв емкость с огня, в массу вводят 400 г маргарина до полного растворения, переливают в посуду для замеса объемом не менее 4 литров и остужают до чуть теплого состояния .

Параллельно просеивают 2 кг муки (подойдет сорт ниже высшего). Отдельно перемешивают вилкой 3 яйца и 5 желтков (белки можно отложить на глазурь , ). Готовится сухая смесь специй (всего 2–3 столовые ложки): 2 части корицы, по 1 части молотого имбиря и растертой в песок гвоздики; по вкусу добавляют мускатный орех и кориандр , .

В остывшую жидкую карамельную основу добавляют яйца с желтками, 0,5 ч. л. соли и 2 ч. л. соды (гасить не требуется). Мука вводится постепенно порциями примерно по 0,5 кг до получения однородной консистенции.

Натуральные закваски без применения покупных дрожжей

В качестве альтернативы прессованным и сухим дрожжам применяют несколько видов домашних заквасок:

• Зерновая (солодовая) закваска. Цельное пшеничное зерно замачивают в небольшом объеме воды для проращивания. Через 2–3 дня, когда появляются белые ростки, зерно разминают в пасту. К кашице добавляют сахар, немного муки и воды (общий объем — около стакана). Массу убирают в теплое место до активного пузырения и подъема. Часть идет в опару, а остаток хранится в холодильнике или регулярно подкармливается.
• Мучной стартер. В первый день смешивают 100 г муки и 0,5 стакана воды до состояния сметаны без комков. Накрывают влажной тканью и оставляют в теплом месте без сквозняков на сутки. На второй день подкармливают теми же пропорциями (100 г муки и вода до нужной густоты). На третий день, когда опара становится пористой и активно растет, ее подкармливают еще раз; после удвоения объема половину убирают в холод под перфорированную крышку в качестве резерва, а вторую половину используют в замес.
• Изюмная закваска. 100–200 г промытого теплой водой изюма засыпают в банку (или стеклянную бутыль с широким горлом), заливают теплой водой с добавлением небольшого количества сахара. Горлышко закрывают марлей в 4–5 слоев. Брожение начинается на 4–5 сутки. Отмечается, что хлеб на изюме не дает кислого привкуса.

Походные долгохранящиеся хлебцы в вафельнице

Рецепт легкого и питательного сухарного хлеба высокой плотности:

• Мука — 500 г;
• Сахар — 50 г;
• Соль — 10 г;
• Растительное масло — 3 ст. л.;
• Яйца — 2 шт.;
• Сухие дрожжи — 10 г;
• Молоко — 250 г.

Половину подогретого молока используют для активации дрожжей с добавлением 1 ст. л. муки. Во второй половине растворяют сахар и соль. Тесто замешивают (вручную или в хлебопечке).

> Совет по эксплуатации хлебопечек: чтобы не повредить нежное тефлоновое покрытие емкости, все сухие ингредиенты перед закладкой рекомендуется предварительно растворить в жидкой фазе.

Тесто оставляют подняться на 30 минут и обминают 2–3 раза. Затем массу раскатывают в жгут, нарезают на порционные кусочки, выкладывают в разогретую и смазанную маслом электровафельницу и сильно сжимают створки. Полученные галеты обладают высокой жесткостью («шиферный хруст»), но компактны и питательны в походных условиях.

Ржаные лепешки с геркулесом

Быстрое ржаное печенье-лепешки готовится без длительного брожения:

• Ржаная мука — 2 стакана (допускается замена до 1/3 объема на пшеничную с отрубями, клетчаткой или толокном);
• Маргарин или смесь растительного со сливочным маслом — 100–150 г;
• Овсяные хлопья — 3 ст. л. (предварительно залить 3 ст. л. кипятка для набухания);
• Сахар — 2 ст. л. (или 1 ст. л. меда);
• Сода — 0,5 ч. л. и лимонная кислота — 0,5 ч. л.;
• Щепотка соли, 1 ч. л. молотого тмина (можно добавить корицу, душистый перец, имбирь).

Масло растапливают, смешивают с содой, кислотой, солью, сахаром и мукой, перетирая в крошку. Вводят набухшие хлопья и замешивают плотное тесто. Массу делят на 6–8 шариков размером с небольшое яйцо, расплющивают ладонью в лепешки толщиной 8–10 мм и накалывают вилкой либо деревянной ложкой. Выпекают при температуре 180–190 °C на силиконовом коврике около 25–30 минут (через 15 минут лепешки рекомендуется перевернуть). Готовую выпечку сразу складывают в закрытую емкость, чтобы сохранить мягкость.

Чебуреки с зеленью и брынзой

Сезонное несладкое блюдо на сковороде. Используется стандартное пресное чебуречное тесто (мука, вода, соль, подсолнечное масло) либо тесто на кисломолочной основе.

Для начинки берут измельченную свежую зелень: укроп, немного петрушки, листья свеклы или мангольд, чесночные стрелки (или репчатый лук). К зелени добавляют раскрошенную брынзу, адыгейский или тертый твердый сыр в пропорции от 1/3 до 1/2 от объема зелени. Начинку обязательно пробуют на соль с учетом солености сыра. Чебуреки формуют привычным способом и обжаривают в растительном масле на сковороде.

Заварной карамельный хлеб с солодом

Рецептура заварного хлеба на основе ячменного солода:

• Мука пшеничная (цельнозерновая или высшего сорта) — 1 кг;
• Молотый карамельный ячменный солод (150–200 единиц) — 50 г;
• Овсяные хлопья типа «геркулес»;
• Вода — 0,5 л;
• Соль — 1 ч. л., сахар — 1 ст. л., масло растительное — 1 ст. л.;
• Дрожжи или готовая закваска.

Порядок приготовления:

1. 1 стакан муки, солод и сахар перемешивают и заливают 2 стаканами кипятка. Массу вымешивают до консистенции сметаны, укутывают и оставляют остывать до 40 °C.

2. В теплую заварку вводят дрожжи, размешивают и оставляют для брожения на 30–60 минут.

3. В подошедшую опару добавляют оставшиеся полстакана теплой воды, масло, соль, затем хлопья и остальную муку. Вымешивают до прекращения прилипания к рукам.

4. Тесто формуют в буханки или распределяют по формам, накрывают пленкой с запасом под подъем и ставят в тепло на 1 час.

5. Духовку нагревают до 220 °C, на дно обязательно помещают емкость с водой для пароувлажнения (хороший результат дает пекарский камень). Выпекают: 10 минут при 220 °C, затем 10 минут при 200 °C, и завершают выпекание в течение 20–30 минут при температуре 180 °C.