Сало как стратегический продукт питания: свойства, хранение и способы приготовления

Питательные свойства и значение для организма

Сало выступает мощным энергетиком: пара ломтиков даже на голодный желудок сразу вызывает чувство сытости. Организм человека не может полноценно функционировать без животных жиров, тогда как без мяса он обходится значительно легче. Продукт незаменим при высоких физических нагрузках и на морозе .

При употреблении сала алкоголь медленнее воздействует на организм, сглаживая опьянение и предотвращая тяжелое похмелье. Наблюдения показывают, что в исходном виде продукт не приводит к критическому скачку холестерина — его негативное влияние возрастает после интенсивной термообработки. Исследования Университета Де Монфорта за 20 лет подтвердили, что жарка на свином сале безопаснее использования растительных масел: растительные жиры при нагреве выделяют альдегиды (токсичные химические соединения), в то время как животный жир более термически стабилен.

Для оптимального усвоения сало рекомендуется сочетать с достаточным объемом углеводов (черный хлеб) и клетчаткой. Пожилым людям или при проблемах с зубами сало можно употреблять в вареном виде, так как оно становится значительно мягче.

Способы заготовки и длительного хранения

Главные преимущества сала перед многими мясными изделиями — простота консервации и устойчивость к порче:

• Засолка в банках. Сало обильно натирается солью, чесноком и специями (или применяется сухой посол) и укладывается в стеклянные банки на несколько дней, после чего отправляется в погреб на зиму.
• Копчение. Соленое сало подходит для последующей обработки дымом. Холодное копчение предпочтительнее для длительного хранения, поскольку существенно снижает влажность продукта. Горячее копчение приравнивается к термообработке (варке/жарке), поэтому такой продукт необходимо употребить в ближайшее время. В деревнях традиционно практиковалось хранение копченых окороков и сала в амбарах в подвешенном виде.
• Топленый жир. Вытопленное сало закатывают в банки или разливают по герметичным емкостям. Продукт отличается исключительным сроком годности (в исторической практике топленый жир закладывался на склады Госрезерва в банках по 8 кг и в барабанах по 50 кг, а также применялся в береговых батареях для прогона орудийных стволов после выстрела).

Для текущего употребления сало часто хранят завёрнутым в чистую бумагу на деревянной доске, избегая полиэтиленовых пакетов.

Рецепты и варианты употребления

Предпочтения по консистенции разделяются: часть людей ценит чистое белое сало, другие выбирают куски исключительно с мясной прослойкой (подчеревок):

• Классическая закуска. Охлажденные или слегка подмороженные тонкие ломтики подаются с солью, чесноком, черным хлебом к горячему борщу или сладкому крепкому чаю .
• Намазка. Сало перекручивают через мясорубку со свежей черемшой (колбой) и черным перцем, получая питательную пасту для хлеба.
• Запекание. Подчеревок щедро шпигуют дольками чеснока, обсыпают смесью соли, специй или маринуют в аджике, заворачивают в фольгу и запекают на медленном огне в духовке.

Переработка шкварок в суповой концентрат

При вытапливании жира образуется большой объем шкварок. Их используют сразу для жарки (например, классической яичницы) либо консервируют в банках.

Также шкварки можно переработать в компактную сухую приправу:

1. Шкварки раскладываются тонким слоем на ровной поверхности и тщательно сушатся в течение 2 недель.

2. Высушенная масса измельчается в порошок с помощью мощной кофемолки.

3. Полученный порошок плотно забивается в трубку, свернутую из пищевой фольги.

Полученный концентрат выступает калорийной жировой и вкусовой добавкой в походные супы и каши.