Практичные деревенские рецепты: домашняя кулинария, печные блюда и заготовки

Овощные блюда в печи и духовке

Для приготовления в протопленной печи отлично подходят керамические горшки объемом около 4 литров. Базовый рецепт овощного рагу: пара крупных луковиц, две крупные морковки, две средние свеклы, пять картофелин, два твердых томата и кабачок (им заполняют оставшийся объем горшка). Все ингредиенты нарезаются крупными кубиками примерно 2х2 см, солятся, перчатся, заправляются 50 граммами постного масла и 50 граммами воды, после чего томятся в печи около двух часов. Свекла придает блюду выраженную сладость. При другом варианте («селянке») свеклу исключают, кабачок предварительно подсаливают пластинами для отделения лишнего сока, а в горшок добавляют немного обжаренного мяса и соленые огурцы.

Брокколи запекают с сыром: 400 г соцветий отваривают 7–10 минут (либо запекают сырыми), выкладывают в форму, накрывают 200 г сыра (например, моцареллой) со специями и держат в духовке до расплавления. Также популярен омлет: чеснок обжаривают на сковороде в оливковом масле, добавляют 180 г брокколи, специи, 2 столовые ложки воды и припускают под крышкой; затем заливают 6 взбитыми яйцами, схватывают края на плите, посыпают тертым сыром и допекают в духовке при 175 °C в течение 8–10 минут.

При запекании мяса или овощей в подтопке печи удобно использовать пакет для запекания: продукт солят, перчат, натирают снаружи небольшим количеством сахара для карамельной глазури и выдерживают в остывающей печи до появления стойкого аромата плюс еще 20 минут.

Блюда из бобовых и домашний сыр

Чечевица удобна тем, что не требует длительной варки. Ее тушат с квашеной капустой, кладут в супы на сливочном или растительном масле вместе с картофелем, луком и морковью, а также варят пополам с гречневой сечкой, добавляя соленые огурцы. Сытным вариантом является чечевица с бурым рисом: чуть больше половины стакана чечевицы отваривают 30 минут; 3/4 стакана бурого риса замачивают на час. В сковороде на масле пассеруют красную луковицу с чесноком, перетертыми семенами кардамона (2 шт.), гвоздикой (3 шт.) и острым перцем, затем высыпают рис, чечевицу, банку зеленого горошка, заливают 2,5 стаканами кипятка и выпаривают воду на среднем огне.

Хумус варят из гороха, нута или чечевицы до полного размягчения. Оставив на дне немного жидкости, бобовые долго взбивают блендером (миксер не дает нужного эмульгирования), постепенно вводя растительное масло (оливковое, подсолнечное или горчичное), пока масса не побелеет и не загустеет до консистенции бутербродной пасты. В конце вмешивают давленый чеснок (около 4 зубчиков на 8–10 половников пюре) и соль, после чего пасту выдерживают в холоде.

Для быстрого приготовления домашнего столового сыра берут 1 литр молока, 250 г простокваши (или сметаны), 1–1,5 яйца и 1 чайную ложку соли. Яйцо взбивают с простоквашей и тонкой струйкой вливают в закипающее подсоленное молоко при постоянном помешивании. Как только сыворотка отделится, массу откидывают на сито, вмешивают рубленую зелень и отправляют под пресс.

Соусы, майонез и заправки

Классический домашний майонез готовится погружным блендером: в высокую банку емкостью 0,75 л разбивают 1–2 охлажденных яйца, добавляют 2 чайные ложки 9%-го уксуса (или домашнего яблочного уксуса/лимонного сока), соль, сахар, горчицу и около 400 г охлажденного подсолнечного масла. Блендер опускают на дно, накрывая желток, взбивают на средних оборотах, постепенно поднимая насадку или подливая масло струей до образования плотной белой эмульсии. В постном варианте яйцо заменяют заваренной мукой.

При отказе от майонеза используют сметанную заправку: 7 столовых ложек сметаны смешивают с 3 столовыми ложками оливкового масла, 1 столовой ложкой лимонного сока или яблочного уксуса, чайной ложкой горчицы, солью и перцем.

Кислый соус ткемали делают из дикой кислой сливы или алычи: плоды отваривают в малом количестве воды, перетирают через сито от косточек и кожицы. В кипящее пюре опускают целый стручок острого перца и пучок перезревших зонтиков укропа, варят 20 минут, затем пучок и перец удаляют, добавляют толченый кориандр, чеснок, свежую кинзу, мяту (или мелиссу), соль, сахар и проваривают еще 5–10 минут.

Мясные блюда, рыба и автоклавирование

Домашнюю колбасу формуют из свиного фарша с добавлением соли, чеснока и молотого черного перца. Фарш тщательно вымешивают до однородной липкости, набивают через насадку мясорубки в промытые свиные черева, перевязывая нитью на порционные сардельки, и запекают в духовке 30–40 минут.

Быстрое сытное азу готовится из банки говяжьей тушенки, 300 г картофеля и 100 г соленых огурцов. Лук обжаривают, присыпают мукой (1 ч. л.), вводят разведенную водой томатную пасту и тушат 5 минут. Картофель брусками жарят отдельно до корочки, перекладывают в томатный луковый соус вместе с размятой тушенкой и нарезанными солеными огурцами, после чего прогревают 10 минут.

Из речной рыбы высоко ценится налим, особенно его печень. Для консервации печень нарезают средними кусками, отваривают 15 минут в подсоленной воде с перцем горошком и лавровым листом, перекладывают в стерильные банки и заливают горячим растительным маслом для длительного хранения в холодильнике.

Костные и мясные бульоны заготавливают в автоклавах (например, «Сормат» на 24 банки по 0,5 л), что позволяет хранить концентрированные основы для супов и соусов без использования морозильника. Также в хозяйстве перетапливают жир коз, баранов и птицы, разливая его горячим по стеклянным банкам.

Замена пряностей и весенние дикоросы

При дефиците магазинных специй используются местные аналоги:

• Орегано полностью заменяется дикой или садовой душицей;
• Кориандр — это высушенные семена кинзы;
• Шафран заменяют высушенными лепестками бархатцев;
• Бадьян заменяется анисом, фенхелем или кервелем;
• Ореховые нотки блюдам придают семена пажитника или руккола;
• Розмарин по хвойному аромату наиболее близок к сушеным ягодам можжевельника.

Универсальная смесь для мяса: сушеные помидорные шкурки, сушеный острый перец, тимьян, душица, шалфей и дикий чеснок. Весной рацион пополняют дикоросами: готовят щи из молодой крапивы, добавляют в весенние салаты черемшу, а также молодые побеги березы, осины и листья мать-и-мачехи.

Простая выпечка и деревенский десерт

Вместо магазинного хлеба на сковороде или противне выпекают пресные лепешки. Тесто замешивают из муки (лучше брать муку 1 сорта), воды, соли, растительного масла и сухих пряных смесей либо мелко нарезанного репчатого лука. Смеси дают отдохнуть 10–15 минут, формуют руками лепешки и запекают при 150 °C около 20–25 минут. Недопеченные тонкие лепешки можно использовать как основу для энчилады, смачивая водой перед заворачиванием начинки.

Натуральный советский пломбир готовят из цельного деревенского молока. 3-литровую банку парного молока отстаивают в холодильнике 12 часов, после чего снимают загустевший верхний слой сливок (вершок жирностью не менее 30–40%, выходит порядка 500–600 г). Охлажденные сливки соединяют со 100 г сахарной пудры и щепоткой ванилина, взбивают миксером 4–5 минут до плотной устойчивой пены, перекладывают в контейнер и замораживают на ночь.