Сорта пищевой соли, приготовление черной соли и медицинское применение солевых растворов

Разновидности пищевой соли

Традиционно в обиходе использовались два типа поваренной соли: крупная сероватая «каменная» соль с минеральными включениями (для горячих блюд и консервирования овощей) и мелкая чисто-белая «экстра» (для салатов и подачи на стол).

Среди современных сортов выделяются:

• Морская крупнокристаллическая соль — получается простым выпариванием фильтрованной морской воды; подходит для блюд из рыбы, морепродуктов, водорослей, а также для острых корнеплодов (редис, дайкон).
• Океаническая соль — кристаллы пирамидальной формы, иногда с желтоватым оттенком. Сорта высокого класса добывают в Северном Ледовитом океане, другие — в Тихом и Индийском океанах. Кулинары отмечают, что на ней хорошо поднимается дрожжевое тесто.
• Гималайская розовая соль — добывается в Пакистане, используется для консервирования при вялении рыбы и мяса.
• Индийская чёрная соль (кала намак) — природно-минеральная соль темно-серого, красно-бурого или розового оттенка.

Традиционная черная (четверговая) соль: рецепт и технология

Черная (костромская) соль исторически выпекалась в печи перед Пасхой в Чистый четверг. Для ее домашнего приготовления используется крупная каменная соль, ржаной хлеб, овощи и травы.

Пропорции ингредиентов:

• Каменная соль крупного помола — 2 кг;
• Свежая капуста — около 300 г;
• Бородинский хлеб — 0,5 буханки (используется только мякиш, корки срезаются и размачиваются небольшим количеством воды);
• Сушеные перетертые травы — суммарно 2/3 стакана (мята и душица обязательны, чабрец и шалфей — по желанию).

Все компоненты тщательно перемешиваются в однородную рассыпчатую массу. Смесь запекается на противне, в духовке, русской печи или чугунной посуде без перемешивания до полного почернения. В процессе термической обработки масса сплавляется в монолитный каменистый кусок. Процесс сопровождается сильным чадом и запахом гари, поэтому печь или духовка требуют хорошей вытяжки.

Измельчение и фракции черной соли

Готовый монолитный кусок черной соли не отделяют от золы и угля. Для измельчения используют следующие методы:

1. Завернуть кусок в холст и разбить молотком, после чего истолочь в ступке.

2. Натереть кусок на терке.

3. Измельчить в блендере.

После измельчения продукт просеивают через сито, разделяя на крупную и мелкую фракции. Мелкая соль после помола выглядит светлее крупной. Степень обжига влияет на оттенок: при менее агрессивном запекании продукт может получиться темно-коричневым, при полноценном — угольно-черным. Промышленная фасованная соль иногда имитируется путем механического смешивания обычной соли с активированным углем.

Медицинское применение: гипертонический раствор

В условиях полевых госпиталей во время Великой Отечественной войны хирургическая практика (метод хирурга И. И. Щеглова) продемонстрировала высокую эффективность применения гипертонического (насыщенного) раствора поваренной соли.

При тяжелых поражениях суставов, костей и обширных гнойных ранах применялись большие салфетки, обильно смоченные насыщенным солевым раствором. За 3–4 дня терапии раневые поверхности полностью очищались, температура тела нормализовалась, после чего накладывался гипс. Раствор также нашел применение в компрессах и аппликациях для лечения воспалительных процессов и стоматологических осложнений (кариес с гранулемой).