Для домашней переработки используют говядину, свинину, баранину, козлятину, мясо птицы и кролика. Основное требование к сырью — безусловная свежесть: перерабатывать (солить, коптить, консервировать) можно только мясо здоровых животных, охлаждённое не позднее 24–48 часов после убоя или размороженное при 0–4 °C.
Признаки доброкачественного мяса: цвет — розовый у телятины и свинины, от тёмно-красного до вишнёвого у говядины и баранины; запах — специфический, свежий, без кислого или гнилостного оттенка; консистенция — плотная, ямка от надавливания пальцем быстро выравнивается; поверхность — слегка влажная, но не липкая и не ослизлая; жир — белый или кремовый, у говядины может быть желтоватым, крошащийся, без прогорклого запаха; костный мозг — упругий, заполняет кость, блестящий.
Подготовка к переработке: мясо зачищают от загрязнений, сгустков крови, плёнок, крупных сухожилий и излишнего жира (но не полностью — небольшой слой жира улучшает вкус и сочность), промывают холодной кипячёной водой и обсушивают чистой тканью. Замораживать сырьё перед засолкой или консервированием нежелательно, но допустимо: размороженное мясо быстрее портится, поэтому его перерабатывают сразу после оттаивания.
Инструмент и посуда должны быть идеально чистыми; ножи, доски, мясорубку ошпаривают кипятком, а банки и крышки перед консервированием стерилизуют. Для посола и копчения применяют только неокисляющуюся посуду: деревянные бочки (дубовые, буковые), керамику, стекло, эмалированную или нержавеющую тару; оцинкованная и алюминиевая посуда для длительного контакта с рассолом непригодна.
Разделка: мясо сортируют по частям — задние и лопаточные части идут на вяление и копчение окороков, грудинка и корейка — на копчение и посол пластом, обрезь и пашина — на колбасы и тушёнку. Сырьё для консервов нарезают кусками 2–4 см, для вяления — полосами или пластами равной толщины, для колбас — пропускают через мясорубку.
Все способы длительного хранения мяса без холода сводятся к созданию условий, в которых не развиваются гнилостные микроорганизмы. Принципов всего четыре, и они могут сочетаться.
1) Обезвоживание (сушка, вяление): при снижении влажности мяса ниже 30–40 % микробы теряют способность размножаться. Сушёное и вяленое мясо хранится месяцами в сухом прохладном месте.
2) Повышение осмотического давления (засолка): поваренная соль в концентрации 10 % и выше задерживает рост большинства гнилостных бактерий. Соль «вытягивает» воду из мяса и из микробных клеток, создавая неблагоприятную среду. Солонина и солёное сало хранятся без холода недели и месяцы.
3) Нагревание (консервирование в банках): полное уничтожение микробов и их спор достигается нагреванием в герметичной таре. Для овощей достаточно 100 °C, но мясо — продукт низкокислотный, и в нём выживают споры возбудителя ботулизма, поэтому мясные консервы стерилизуют только при температуре выше 100 °C (в автоклаве или скороварке под давлением).
4) Копчение и обработка дымом: дым содержит фенолы, креозот, уксусную кислоту и другие бактерицидные вещества, которые обеззараживают поверхность, придают вкус, цвет и образуют защитную плёнку. Копчение почти всегда сочетают с предварительной засолкой.
Химическое консервирование (нитрит натрия, селитра) — вспомогательный приём: нитрит фиксирует розовый цвет мяса и заметно угнетает возбудителя ботулизма, поэтому его добавляют в посолочные смеси в строго ограниченных, безопасных дозах.
Выбор способа зависит от срока хранения и условий: на несколько недель достаточно засолки или горячего копчения; на месяцы и годы — вяления, холодного копчения, топлёного жира или стерилизованных консервов. При любой технологии решающее значение имеют чистота сырья и посуды, точное соблюдение концентраций соли и режимов температуры и времени.
Посол — самый простой и надёжный способ сохранить мясо. Различают три способа.
Сухой посол: куски мяса (или сала) натирают со всех сторон сухой посолочной смесью (соль с небольшим количеством сахара, пряностей и, при желании, селитры/нитрита) из расчёта 6–8 % соли к массе мяса, укладывают в тару кожей (или жирной стороной) вниз, пересыпая каждый слой солью, сверху кладут гнёт. Выделяющийся сок образует собственный рассол, в котором мясо и просаливается. Через 3–4 дня куски перекладывают: нижние — наверх. Срок посола: для мелких кусков 7–10 суток, для окороков 3–6 недель. Преимущество — простота и длительная сохранность; недостаток — мясо получается жёстким и сильно солёным, теряет до 15 % влаги.
Мокрый посол: мясо заливают холодным прокипячённым рассолом (тузлуком) крепостью 20–24 % и выдерживают под гнётом в прохладном месте (2–6 °C) 2–3 недели для кусков до 1 кг и до 4–6 недель для окороков. Продукт сочнее и равномернее просолен, но хранится хуже, чем при сухом посоле, и требует более низкой температуры.
Смешанный (комбинированный) посол даёт наилучшие результаты и применяется чаще всего: мясо сначала натирают сухой смесью, выдерживают 3–5 дней для выделения сока, затем заливают холодным рассолом. Так солят окорока, грудинки, корейки, предназначенные для копчения.
Общие правила: соль используют крупную, чистую, без примесей (йодированная соль для посола непригодна — она придаёт горечь и ускоряет порчу); температура в период посола не должна подниматься выше 6–8 °C, иначе возможно закисание; мясо должно быть полностью покрыто рассолом, для этого сверху кладут деревянный круг с гнётом. Готовность определяют по уплотнению ткани и равномерной окраске на разрезе. Перед копчением или вялением пересоленное мясо вымачивают 6–12 часов в холодной воде, сменяя её.
Основу посолочной смеси составляет поваренная соль. К ней добавляют: сахар (1–2 % к массе соли) — смягчает вкус, улучшает цвет и развитие молочнокислой микрофлоры; чёрный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, кориандр, тмин — по вкусу. Для придания мясу и колбасам стойкого розового цвета и защиты от ботулизма применяют нитрит натрия или пищевую калийную селитру.
Дозировки строго ограничены и должны соблюдаться точно:
— нитрит натрия (Е250): не более 5 г на 100 кг мяса, то есть 0,005 % (50 мг/кг). В домашних условиях это 0,5 г на 10 кг мяса — «на кончике ножа» на 5 кг. Передозировка нитрита опасна для здоровья;
— калийная (пищевая) селитра: 0,1 % к массе мяса, то есть 1 г на 1 кг или 10 г на 10 кг. Селитра действует медленнее, так как в мясе она превращается в нитрит под действием микроорганизмов.
Нитрит и селитру предварительно растворяют в небольшом количестве кипячёной воды и равномерно распределяют в смеси или рассоле; сухой нитрит в чистом виде добавлять недопустимо — возможна местная передозировка. Хранят их отдельно от пищевой соли, в плотно закрытой, подписанной посуде, в недоступном для детей месте.
В домашней практике допустимо солить мясо и без нитрита/селитры (получается сероватый цвет), однако при консервировании мяса в банках и изготовлении сыровяленых колбас применение нитрита настоятельно рекомендуется — это важнейший барьер против ботулизма. Нитрит не заменяет стерилизацию: он лишь снижает, но не устраняет риск.
Готовую посолочную смесь удобно заготовить впрок: на 1 кг соли — 20–30 г сахара и (для мяса) 10 г селитры или 0,5–1 г нитрита, тщательно перемешать и хранить в сухой закрытой банке. Расход сухой смеси при посоле — 60–80 г на 1 кг мяса, при пересыпании слоёв в бочке — дополнительно 3–5 % соли к массе закладки.
Рассол для мокрого посола мяса готовят из расчёта 20–24 % соли (200–240 г на 1 л воды). Воду кипятят, растворяют в ней соль, дают отстояться, фильтруют через сложенную ткань и охлаждают до 2–4 °C. В рассол добавляют сахар (1–2 %), лавровый лист, перец, а при необходимости — растворённую селитру или нитрит.
Крепость рассола контролируют ареометром (солемером) или по плотности: для посола мяса нужен рассол плотностью 1,15–1,19 г/см³, что соответствует 20–24 % соли. В домашних условиях без ареометра крепость можно оценить так: в 20 %-ном рассоле свежее куриное яйцо всплывает, а картофелина плавает, почти не погружаясь; насыщенный раствор (около 26 % при 15 °C) — это рассол, в котором соль уже перестаёт растворяться, на дне остаётся осадок.
Правила применения рассола: мясо должно быть полностью покрыто жидкостью; рассол должен быть холодным; на каждый килограмм мяса требуется 1–1,5 л рассола. В процессе посола крепость рассола падает (соль уходит в мясо, выделяется мясной сок), поэтому для длительного хранения солонины рассол периодически подкрепляют, досыпая соль, а при помутнении или появлении пены — сливают, кипятят с добавлением соли до нужной крепости, охлаждают и заливают заново.
Использованный рассол для других целей непригоден. Хранить рассол следует в чистой, плотно закрытой неокисляющейся посуде в холоде. Правильно приготовленный и выдержанный тузлук обеспечивает равномерный посол и длительную сохранность мяса; слишком слабый рассол (ниже 15 %) приводит к порче, слишком крепкий (выше 26 %) — к пересолу и жёсткости продукта.
Солониной называют мясо (чаще говядину, реже свинину и баранину), засоленное для длительного хранения. Это традиционный способ запаса мяса без холода на месяцы. Для солонины отбирают мясо нежирных сортов, зачищают от костей (крупные кости удаляют), нарезают кусками 1,5–2,5 кг.
Технология (смешанный посол): куски натирают посолочной смесью, укладывают в чистую бочку или кадку рядами, пересыпая каждый ряд солью и пряностями (лавровый лист, перец, чеснок), сверху — деревянный круг и гнёт. Через 3–5 дней, когда выделится сок, мясо заливают холодным 20–24 %-ным рассолом. Выдерживают в прохладном месте (2–6 °C) от 3 недель до 2 месяцев в зависимости от величины кусков. Признак готовности — плотная консистенция, равномерный красный цвет на разрезе, солёный вкус без сырости.
Хранение солонины: бочку держат в погребе или на леднике при 2–8 °C, мясо всё время должно находиться под рассолом; раз в 2–3 недели рассол проверяют — при помутнении или появлении пены его заменяют свежим. В таких условиях солонина сохраняется 4–6 месяцев и более. Перед употреблением солонину вымачивают 12–24 часа в холодной воде, меняя её 3–4 раза, затем варят.
Для краткосрочного запаса (2–3 недели) мясо можно засолить в стеклянных банках или эмалированной посуде, залив крепким рассолом и храня в погребе. Пересоленное мясо хранится дольше, но требует более длительного вымачивания. Солонина из жирной свинины хранится хуже говяжьей: жир быстрее прогоркает, поэтому свинину для длительного хранения предпочтительно коптить или перетапливать в жир.
Сало (шпик) — один из самых стойких продуктов; в солёном виде оно хранится без холода месяцами. Для посола берут плотное сало с прослойками мяса или без них, толщиной не менее 2,5–3 см, с неповреждённой шкуркой.
Сухой посол сала: пласты нарезают кусками шириной 10–15 см, обильно натирают крупной солью (можно с чесноком, перцем, тмином), укладывают в чистую тару шкуркой вниз, пересыпая каждый слой солью, сверху кладут гнёт. Выдерживают при 2–8 °C 5–7 дней, затем перекладывают (нижние куски наверх) и солят ещё 5–10 дней. Готовое сало отряхивают от соли, при необходимости промывают, обсушивают и укладывают на хранение.
Хранение: солёное сало заворачивают в чистую ткань или пергамент и держат в прохладном сухом месте (погреб, кладовка) при 2–10 °C; в таких условиях оно сохраняется 3–6 месяцев. Для более длительного хранения сало пересыпают солью в ящике или банке, или заливают крепким рассолом. Сало, предназначенное для хранения без холода, лучше дополнительно прокоптить — копчёное сало хранится до года.
Для защиты от прогоркания сало хранят в темноте, без доступа воздуха и света. Признаки порчи: пожелтение, прогорклый запах и вкус, ослизлость — такое сало в пищу не пригодно, его перетапливают (если порча не глубокая) или выбрасывают. Перед употреблением пересоленное сало вымачивают 6–12 часов в холодной воде. Солёное сало употребляют сырым, варят, жарят или используют при изготовлении колбас и тушёнки.
Копчение придаёт мясу стойкость, вкус и аромат. Ему обязательно предшествует посол — коптят только просоленное мясо, иначе оно не пропитается дымом и быстро испортится. Различают холодное и горячее копчение.
Горячее копчение — при 60–110 °C в течение от 4–6 часов (мелкие куски, рёбра, колбасы) до 12–24 часов (окорока, грудинки). Мясо не только коптится, но и пропекается, поэтому его можно есть сразу. Хранится такой продукт недолго: 1–2 недели в холоде.
Холодное копчение — при 18–25 °C в течение 2–4 суток (окорока — до 7 суток). Продукт хорошо обезвоживается и пропитывается консервирующими веществами дыма, хранится без холода недели и месяцы, но требует длительной выдержки и тщательного посола.
Коптильня: простейшая состоит из топки (очага), дымохода и коптильной камеры (бочки, шкафа), удалённой от очага так, чтобы дым успевал остыть. Для холодного копчения дымоход делают длинным (2–3 м) с наклоном; для горячего — камеру ставят ближе к огню. Подвешивают продукты на крючьях или укладывают на решётки, не допуская соприкосновения кусков.
Топливо: лучше всего твёрдые лиственные породы — ольха, бук, дуб, клён, плодовые (яблоня, вишня), а также можжевельник с веточками и ягодами (придаёт особый аромат). Хвойные породы и берёза с корой непригодны — дают копоть, сажу и горький смолистый привкус. Дрова должны тлеть, а не гореть открытым пламенем; для получения густого холодного дыма на угли кладут влажные опилки.
Подготовка: просоленное мясо перед копчением вымачивают (если пересолено), промывают и подсушивают 6–12 часов на воздухе в тени — влажная поверхность плохо принимает дым. Готовность холодного копчения определяют по коричнево-золотистой окраске, сухой блестящей поверхности и плотной консистенции; горячего — по пропечённости у кости (сок при проколе прозрачный). После копчения продукт проветривают 1–2 суток.
Вяление — обезвоживание просоленного мяса в потоке воздуха; продукт сохраняется без холода месяцами. Вялят говядину, конину, баранину, реже свинину, а также грудинку и корейку.
Общая технология: мясо нарезают кусками толщиной 3–5 см или полосами 2–3 см, натирают посолочной смесью (соль с сахаром, перцем, чесноком, при желании селитрой) и выдерживают под гнётом в прохладном месте 5–10 дней, периодически переворачивая и сливая сок. Затем куски вымачивают при необходимости, обсушивают, придают форму, перевязывают шпагатом и подвешивают на вяление в сухом, продуваемом, затенённом месте при 12–20 °C. Вяление длится от 1–2 недель (тонкие куски) до 3–6 недель (крупные); готовый продукт теряет 40–60 % веса, становится плотным, упругим, с характерным острым вкусом.
Бастурма (вяленая говядина по-восточному): куски вырезки или толстого края 4–6 см толщиной солят сухим способом под гнётом 5–7 дней, затем отмывают, обсушивают, кладут под пресс на 3–4 дня, после чего обмазывают слоем чамана — смеси молотого пажитника (шамбалы) с красным перцем, чесноком, тмином и водой до консистенции теста. Обмазанные куски подвешивают для вяления на 2–4 недели в сухом проветриваемом месте.
Защита при вялении: в тёплое время мясо обязательно укрывают марлей от мух (мухи откладывают яйца, личинки которых портят продукт и делают его опасным). Первые 2–3 дня, пока мясо сочится, его держат в более прохладном месте. Вяленое мясо хранят подвешенным или завёрнутым в ткань/пергамент в сухом прохладном помещении 3–6 месяцев; на срезе оно должно быть ровного тёмно-красного цвета, без зелёных пятен и постороннего запаха. Перед употреблением вяленое мясо нарезают тонкими ломтиками.
Сушка отличается от вяления большей степенью обезвоживания и предварительной тепловой обработкой: сушёное мясо получают из постного мяса, нарезанного тонкими полосками или мелко измельчённого.
Приготовление в духовке (простой способ): постную говядину или курицу нарезают поперёк волокон полосками 0,5–1 см толщиной, маринуют 3–6 часов в смеси соли (2–3 % к массе), перца, чеснока, соевого соуса или уксуса, затем раскладывают на решётки и сушат в духовке при 60–75 °C с приоткрытой дверцей 4–8 часов до ломкости. Правильно высушенное мясо тёмное, сухое, гнётся, но не ломается с хрустом, влажность его около 10–15 %.
Сушка на воздухе: тонкие полоски просоленного мяса развешивают в сухом, тёплом, продуваемом месте (или на солнце, укрыв марлей от мух) на 2–4 дня. Способ пригоден только в сухую погоду.
Измельчённое сушёное мясо (пеммиканного типа): постное мясо варят или сушат до полной потери влаги, затем измельчают в порошок (скалкой, ступкой или мясорубкой) и смешивают с топлёным жиром 1:1, иногда с добавлением сушёных ягод. Такая масса, спрессованная в брикеты, хранится без холода месяцами и годы; это высококалорийный походный и аварийный запас.
Хранение сушёного мяса: в герметичной таре (стеклянные банки, плотные мешки) в сухом прохладном месте, без доступа влаги и насекомых — до 6–12 месяцев. Перед употреблением сушёное мясо размачивают в воде 20–30 минут, затем варят, жарят или кладут в суп. Основные требования к сырью — отсутствие жира (жир при сушке прогоркает) и полная просоленность, иначе продукт заплесневеет. Сушёное мясо значительно легче и компактнее исходного сырья, что делает его удобным для дальних запасов.
Домашняя тушёнка — мясо, тушённое и законсервированное в герметичных банках. Это самый надёжный способ длительного (годы) хранения мяса, но он требует строгого соблюдения стерилизации из-за опасности ботулизма.
Подготовка мяса: берут мясо с костями и без, нарезают кусками 3–4 см. Мясо либо слегка обжаривают до румяной корочки (тушёнка «жареная»), либо кладут сырым (тушёнка «в собственном соку»). При обжарке мясо уменьшается и лучше укладывается; сырое даёт более нежную тушёнку и больше сока. На 1 кг мяса добавляют 10–15 г соли (1–1,5 чайные ложки без верха), лавровый лист, 5–8 горошин перца, по желанию — 1–2 столовые ложки топлёного жира.
Тара: стеклянные банки 0,5–1 л с крышками. Банки моют, стерилизуют над паром 10–15 минут или в духовке, крышки кипятят. Заполняют банки мясом на 1,5–2 см ниже верха (сырое мясо — чуть ниже, так как при нагреве оно увеличивается), заливают образовавшимся соком или бульоном, не доливая 1,5–2 см до крышки, закрывают крышками.
Ключевое правило безопасности: мясные консервы нельзя стерилизовать простым кипячением при 100 °C — споры возбудителя ботулизма выживают. Обязательна стерилизация при температуре выше 100 °C под давлением (автоклав или скороварка) — только она гарантирует уничтожение спор. Банки в кастрюлю/автоклав устанавливают на решётку или подстилку из ткани, перекладывая, чтобы они не касались стенок; уровень воды — на 3–4 см выше крышек. Отсчёт времени стерилизации ведут с момента достижения требуемого давления (температуры). После стерилизации банки остужают в той же воде или на воздухе, проверяют герметичность (крышки должны быть втянуты).
Температура и время стерилизации зависят от объёма банки и вида сырья. Ориентировочные режимы для мясных консервов (отсчёт от момента достижения рабочего давления):
В автоклаве или скороварке при 115–120 °C (давление 1,0–1,5 ати): банки 0,5 л — 60–90 минут; 1,0 л — 90–120 минут. Мясо с костями стерилизуют на 20–30 минут дольше бескостного.
В скороварке при 110–115 °C (0,4–0,7 ати): банки 0,5 л — 90–120 минут; 1,0 л — 120–150 минут.
Правила: давление поднимают постепенно и так же плавно снижают после окончания стерилизации (резкий сброс пара может сорвать крышки и вызвать выброс содержимого). Во время стерилизации давление поддерживают постоянным, контролируя по манометру. Крышки до и во время нагрева должны быть закрыты, но не закатаны наглухо, если используется скороварка без специальной герметизации — при автоклавировании банки закрывают окончательно.
Контроль готовности и герметичности: после полного остывания крышки должны быть втянуты внутрь и не «пружинить»; при постукивании звук глухой. Банки с вздувшимися (бомбажными) крышками, подтёками, пузырьками газа или неприятным запахом выбрасывают, не пробуя.
Хранение: стерилизованные консервы хранят в прохладном тёмном месте 1–2 года и дольше. Перед употреблением домашнюю тушёнку рекомендуется дополнительно проварить 15–20 минут — кипячение разрушает ботулотоксин, если он по какой-то причине успел образоваться. При малейшем сомнении в герметичности или признаках порчи консервы в пищу не употребляют.
Ботулизм — тяжёлое, часто смертельное отравление, вызываемое токсином бактерии Clostridium botulinum. Возбудитель — анаэроб, то есть развивается только без доступа воздуха, поэтому именно герметичные консервы (особенно мясные, грибные, рыбные) — главный источник опасности.
Важнейшие факты: споры возбудителя широко распространены в почве и на продуктах, чрезвычайно устойчивы к нагреву — выдерживают кипячение при 100 °C в течение 5–6 часов. Полное уничтожение спор достигается только при 120 °C за 10–30 минут (автоклавирование). Сам токсин, напротив, термолабилен: он разрушается при кипячении за 10–15 минут и при 80 °C за 30 минут. Токсин не имеет вкуса и запаха, поэтому заражённый продукт может выглядеть нормально.
Условия, способствующие развитию ботулизма: недостаточная стерилизация (температура ниже 120 °C), низкая кислотность продукта (мясо, рыба, грибы, овощи без кислоты), хранение консервов в тепле.
Правила профилактики: 1) мясные консервы стерилизовать только под давлением (автоклав, скороварка) при температуре выше 100 °C; 2) тщательно мыть и ошпаривать сырьё, тару и инструмент; 3) использовать нитрит/селитру в посолочной смеси; 4) хранить консервы в прохладе; 5) перед употреблением домашние консервы проваривать 15–20 минут; 6) ни в коем случае не употреблять банки с бомбажем (вздутой крышкой), помутневшим содержимым, пузырьками газа, необычным запахом.
Признаки, при которых консервы уничтожают: вздутие крышки (не «щёлкает» и не втянута), выделение газа или жидкости при вскрытии, серо-зелёный или изменённый цвет мяса, размягчённая консистенция, прогорклый, кислый или гнилостный запах. Даже прокипячённый подозрительный продукт употреблять нельзя — надёжнее выбросить.
Домашние колбасы готовят из свежего мяса (говядина, свинина, баранина) с добавлением шпика, соли, пряностей. Основные виды — варёные, полукопчёные и сырокопчёные/сыровяленые.
Подготовка фарша: мясо очищают от плёнок и сухожилий, нарезают, пропускают через мясорубку. Для варёных колбас фарш делают однородным (можно пропустить дважды), добавляют холодную воду или бульон (10–15 % к массе) для сочности; для полукопчёных и сыровяленых фарш более грубый, с кусочками шпика 4–6 мм. Соль — 20–25 г на 1 кг фарша (2–2,5 %), сахар 5–10 г, перец, чеснок, кориандр по вкусу; при желании добавляют нитрит (0,5 г на 10 кг). Фарш тщательно вымешивают и выдерживают 6–12 часов на холоде для созревания.
Оболочки: натуральные — тщательно промытые и вымоченные свиные или бараньи кишки, говяжьи черева; искусственные — пищевые колбасные оболочки. Кишки наполняют через мясорубку с насадкой или специальный шприц, не слишком плотно (при варке фарш расширяется), перевязывают шпагатом через каждые 10–15 см, прокалывают пузырьки воздуха иглой.
Варёные колбасы варят при 75–85 °C (вода не должна кипеть) 40–60 минут до достижения внутри батона 70–72 °C, затем быстро охлаждают. Хранят в холоде 2–3 суток.
Полукопчёные колбасы после осадки (подсушки 2–4 часа) сначала обжаривают или варят при 75–80 °C 40–60 минут, затем коптят горячим дымом при 40–60 °C в течение 6–12 часов и подсушивают. Такие колбасы хранятся 1–3 недели в прохладном проветриваемом месте.
Качество готовой колбасы: оболочка сухая, чистая, плотно облегает фарш; на разрезе фарш розовый, равномерный, без серых пятен и пустот. Серый цвет внутри (без нитрита) — норма, но консистенция должна быть плотной и упругой.
Сыровяленые (сухие) и сырокопчёные колбасы готовят без варки; их сохранность обеспечивают посол, копчение и длительная сушка. Это продукт для длительного хранения без холода.
Фарш: используют хорошо созревшее мясо с минимальным содержанием влаги; жир берут твёрдый (хребтовый шпик), нарезанный кубиками 4–6 мм. Соль 30–35 г на 1 кг (3–3,5 %), обязательно добавление нитрита (0,5 г на 10 кг фарша) или селитры (1 г на 1 кг) — это ключевой барьер против ботулизма при созревании без нагрева. Фарш набивают в оболочки плотно, без пузырей, батоны перевязывают и прокалывают.
Осадка и созревание: батоны подвешивают на 2–3 суток при 2–4 °C для уплотнения, затем переносят в помещение с температурой 18–24 °C и влажностью 75–85 % на ферментацию (созревание) на 1–2 недели; в это время идёт молочнокислое брожение, придающее вкус и стойкость. Далее колбасы сушат при 12–18 °C и влажности 70–75 % в течение 2–4 недель (сырокопчёные перед сушкой коптят холодным дымом при 18–25 °C в течение 2–3 суток).
Готовность: колбаса теряет 30–40 % веса, становится плотной, твёрдой, на срезе тёмно-красной, с равномерно распределённым белым шпиком и кисловато-острым ароматом. Белый сухой налёт на оболочке — норма (молочнокислые бактерии и соль), его протирают растительным маслом.
Хранение: сыровяленые и сырокопчёные колбасы хранят подвешенными в сухом прохладном (5–15 °C) проветриваемом месте 3–6 месяцев и дольше. Опасность при изготовлении — порча из-за повышенной влажности или слишком тёплого созревания (закисание, плесень, зелёные пятна). При появлении гнилостного запаха, липкости, зелёных или серых пятен в толще фарша колбасу выбрасывают.
Перетапливание сала в топлёный жир (смалец) — один из самых надёжных способов сохранить жирное сырьё без холода на многие месяцы. Топлёный жир стоек, потому что при нагреве из него удаляется вода, а высокая температура уничтожает микробов.
Сырьё: подкожное и внутреннее сало, жирные обрезки, шпик с прослойками мяса (шкварки при этом отцеживают). Сало нарезают мелкими кусочками 1–2 см или пропускают через мясорубку.
Перетопка: сырьё кладут в толстостенную посуду (чугун, кастрюлю с толстым дном), заливают небольшим количеством воды (чтобы жир не пригорал) и топят на слабом огне, периодически помешивая, до тех пор, пока шкварки не станут золотисто-коричневыми и не перестанут выделять пузырьки. Температура не должна превышать 120 °C — перегретый жир темнеет и приобретает неприятный вкус. Готовый жир процеживают через сито или марлю в горячем виде, остужают. Шкварки отжимают — их используют в пищу сразу (долго они не хранятся).
Хранение: горячий жир разливают в чистые сухие прогретые банки, на дно которых кладут щепотку соли, закрывают и хранят в прохладном тёмном месте. Правильно перетопленный смалец — белый или кремовый, зернистый, с приятным запахом; хранится 6–12 месяцев и дольше без холода.
Применение: топлёный жир используют для жарки, заправки каш и супов, заливки тушёнки и паштетов (слой жира герметизирует продукт и продлевает хранение). Признаки порчи жира — пожелтение, прогорклый запах и вкус, плесень; прогорклый жир в пищу непригоден. Для длительного хранения жир должен быть полностью обезвожен: остатки влаги вызывают плесневение.
Без холодильника свежее мясо сохраняется лишь короткое время, поэтому применяют погреб, ледник и разнообразные приёмы кратковременной защиты.
Погреб: в хорошо устроенном погребе температура летом держится 4–8 °C. Свежее мясо подвешивают на крючьях так, чтобы куски не соприкасались, или укладывают на чистые доски/солому. В погребе мясо сохраняется 2–4 дня; для удлинения срока его обёртывают тканью, смоченной уксусом или крепким соляным раствором, либо обмазывают тонким слоем глины.
Ледник (погреб со льдом): заготовленный зимой лёд, уложенный в утеплённую яму или подпол и пересыпанный опилками/соломой, держит температуру около 0 °C до середины лета и дольше. На льду мясо в ящиках или на полках хранится неделями. Лёд заготавливают блоками, укладывают плотно, закрывают толстым слоем теплоизоляции.
Кратковременная защита (1–3 дня без холода): мясо опускают на 2–3 минуты в кипяток (поверхностная корочка белка задерживает порчу), либо обёртывают тканью, смоченной уксусом или рассолом с добавлением горчицы, либо натирают солью и перцем; держат в продуваемом тёмном месте, укрыв от мух марлей.
Длительное хранение без холода дают только консервирующие способы: засолка (солонина, сало), копчение, вяление, сушка, топлёный жир, стерилизованные консервы. В любом случае помещение должно быть сухим, прохладным, тёмным и защищённым от грызунов и насекомых; мясо не должно касаться земли и стен, а тару регулярно осматривают и проветривают. Зимой мясо и сало можно хранить на морозе, защитив от снега и животных.
Порчу мяса вызывают гнилостные бактерии, плесени и окисление жира. Своевременное выявление испорченного продукта — залог безопасности, поскольку испорченное мясо и колбасы вызывают тяжёлые отравления.
Признаки порчи свежего мяса: изменение цвета на серый, зеленоватый или коричневый; появление липкой, ослизлой поверхности; кислый, затхлый или гнилостный запах, усиливающийся при пробе «на нож» (нагретый нож, воткнутый в толщу мяса, издают характерный запах); дряблая, мягкая консистенция — ямка от надавливания не выравнивается; мутный, липкий сок; пожелтевший, прогорклый жир; серый липкий костный мозг. Любой из этих признаков — основание для выбраковки.
Признаки порчи солёного и копчёного мяса: ослизлость, размягчение, изменение цвета на разрезе (зелёные, серые пятна), кислый или гнилостный запах, плесень (зелёная, чёрная, жёлтая), прогорклый жир. Поверхностную белую плесень на копчёностях можно удалить, протерев солью и уксусом, но при поражении в глубине продукт выбрасывают.
Признаки порчи колбас: липкая влажная оболочка, плесень, серые или зелёные пятна в фарше, пустоты и рыхлость, кислый или гнилостный запах, прогорклый шпик. Варёные колбасы портятся быстрее всего (2–3 суток), сыровяленые — самые стойкие.
Бракераж консервов: бомбаж (вздутая крышка), подтёки, ржавчина, помутнение содержимого, пузырьки газа при вскрытии, изменённый цвет и запах — консервы уничтожают без пробы. Отдельно: вздутие крышки у консервов может быть и «ложным» (холодным) — при закладке холодного мяса в холодную банку; но различать бомбаж в домашних условиях ненадёжно, поэтому сомнительные банки не употребляют.
Общее правило: при малейшем сомнении в свежести продукт не употребляют в пищу — отравление обходится дороже, чем выброшенный продукт.
Сводная таблица ориентировочных показателей домашней переработки мяса.
Расход соли и добавок: сухой посол мяса — 60–80 г соли на 1 кг; пересыпание слоёв в бочке — 3–5 % соли к массе; рассол для мокрого посола — 200–240 г соли на 1 л воды (20–24 %); колбасный фарш — 20–35 г соли на 1 кг; тушёнка — 10–15 г соли на 1 кг мяса; сахар — 1–2 % к массе соли; селитра калийная — 0,1 % (1 г/кг мяса); нитрит натрия — 0,005 % (0,5 г на 10 кг мяса).
Сроки посола: мелкие куски (до 1 кг) — 7–14 суток; окорока — 3–6 недель; сало сухим посолом — 10–15 суток.
Копчение: горячее — 60–110 °C, 4–24 часа; холодное — 18–25 °C, 2–4 суток (окорока до 7 суток).
Стерилизация мясных консервов: при 115–120 °C (автоклав/скороварка, 1,0–1,5 ати) банки 0,5 л — 60–90 мин, 1,0 л — 90–120 мин; при 110–115 °C (0,4–0,7 ати) — 90–120 и 120–150 мин соответственно.
Сроки хранения: свежее мясо при 0–4 °C — 1–2 суток; замороженное при −18 °C — 6–12 месяцев; солонина в рассоле (2–8 °C) — 4–6 месяцев; сало солёное — 3–6 месяцев, копчёное — до года; мясо холодного копчения — 1–3 месяца; вяленое и сушёное мясо — 3–12 месяцев; топлёный жир — 6–12 месяцев; сыровяленые колбасы — 3–6 месяцев; стерилизованные консервы — 1–2 года и более.
Ключевые температуры безопасности: разрушение ботулотоксина — кипячение 10–15 мин (80 °C — 30 мин); гибель спор ботулизма — 120 °C за 10–30 мин (100 °C не уничтожает споры). Готовность варёных колбас — 70–72 °C в центре батона. Температура посола и хранения солонины — не выше 6–8 °C.