Никогда не ешьте растение, в котором не уверены на 100%. Надёжность определения растёт в порядке: точное совпадение всех признаков с описанием в определителе, отсутствие ядовитых двойников в регионе, положительный результат пробы.
**Универсальный тест на съедобность** (применяют только при крайней необходимости, к одному растению за раз, по частям):
1. Голодание 8 часов перед тестом, пить только воду.
2. Разделить растение на части — корень, стебель, лист, цветок, плод; тестировать каждую отдельно.
3. **Запах.** Размять часть. Если пахнет горьким миндалём или персиком — отбросить (возможны цианогенные гликозиды).
4. **Кожная проба.** Соком натереть внутреннюю сторону запястья или локтя, подержать 15 минут, ждать 8 часов. Появление покраснения, зуда, волдырей — растение несъедобно.
5. **Проба на губах и языке.** Кусочек приложить к губам на 3 минуты, затем на кончик языка на 15 минут. Жжение, онемение, покалывание — отбросить.
6. **Проба жеванием.** Пожевать маленький кусочек 15 минут, не глотать. Любой неприятный вкус — выплюнуть.
7. **Проба глотанием.** Проглотить небольшое количество, ждать 8 часов. При тошноте, боли, головокружении — промыть желудок.
8. Съесть порцию около 50 г, ждать ещё 8 часов. Только после этого растение можно считать условно безопасным.
Тест не абсолютен: есть яды с отсроченным действием. Всегда предпочтительнее точное определение по морфологическим признакам, чем проба.
**Правила-запреты, снижающие риск:** не есть растения с млечным соком (кроме достоверно известных съедобных, например одуванчика); не есть белые и жёлтые ягоды без уверенного определения; с осторожностью относиться к зонтичным соцветиям (семейство сельдерейные — среди них вех и болиголов); не брать луковицы без лукового или чесночного запаха; не есть старые, увядшие, поражённые грибком растения; не собирать вдоль дорог и на обработанных полях.
Наиболее питательная часть многих дикоросов — подземные органы, богатые крахмалом, сахарами и инулином. Собирают их осенью или ранней весной, до расхода запасов на рост.
**Рогоз (Typha).** Корневища ползучие, толщиной с палец. Содержат до 45% крахмала и до 10% сахаров. Корневище промыть, очистить, нарезать и: (а) испечь в золе; (б) отварить; (в) высушить, размолоть в муку; (г) размочить и отжать в воде — отстоявшийся крахмал идёт на кисель и лепёшки. Молодые основания побегов («сердцевина») съедобны сырыми.
**Тростник (Phragmites australis).** Корневища содержат до 5% сахара (больше всего весной) и крахмал. Их жуют сырыми, высасывая сладкий сок, либо сушат и мелют в муку. Молодые побеги варят как спаржу.
**Лопух (Arctium).** Корни первого года (до цветения) нежные, сладковатые. Отваривают в подсоленной воде 15–20 минут, едят как овощ; молодые корни можно жарить. Варёные корни добавляют в супы.
**Одуванчик (Taraxacum officinale).** Корень содержит инулин, горечь уходит после варки в двух водах. Отваренные или обжаренные корни используют как заменитель овощей; высушенные и поджаренные до коричневого цвета — как заменитель кофе.
**Топинамбур (Helianthus tuberosus).** Клубни содержат инулин (до 17%). Съедобны сырыми, варёными, печёными; вкус напоминает сладковатую репу. В полевых условиях пекут в золе.
**Кувшинка (Nymphaea).** Корневища крупные, крахмалистые, с дубильными веществами — требуют вымачивания (см. раздел о дубильных веществах). После вымачивания и варки съедобны, идут в кашу и муку.
Общее правило: неизвестные корни варить, воду после варки не пить — горечи и сапонины уходят в отвар.
Камбий — тонкий сочный слой живых клеток между корой и древесиной. Весной, в период сокодвижения, он наиболее богат сахарами и крахмалом; это один из самых доступных аварийных источников пищи в лесу.
**Сосна (Pinus).** Снять внешнюю грубую кору, затем соскоблить белую внутреннюю кору (луб) и камбий. Съедобны сырыми (сладковаты на вкус), варёными, печёными. Сушёную внутреннюю кору размалывают в муку, добавляя к зерновой (до 1/3).
**Берёза (Betula).** Внутренняя кора белая, богата крахмалом и сахарами. Её сушат и мелют в муку либо варят в кашу. Берёзовый сок (весной, через надрез) — источник сахаров, питьё.
**Липа (Tilia).** Камбий и внутренняя кора сладковатые, нежные, особенно у молодых деревьев. Съедобны сырыми и варёными; листья молодых побегов — витаминная зелень.
**Ива (Salix).** Внутренняя кора съедобна, но горьковата из-за дубильных веществ — требует вымачивания или варки со сменой воды.
**Ель (Picea).** Внутренняя кора и молодые побеги съедобны; весенние молодые шишечки и нежная хвоя идут на витаминный отвар. Камбий сушат и мелют в муку.
**Техника добычи:** сделать вертикальный надрез, поддеть кору лезвием, отделить её пластом, затем ножом или щепкой соскоблить с внутренней стороны белый слой. Не снимать кору кольцом по всему стволу — это убивает дерево и лишает будущего источника пищи; снимают узкую полосу на одной стороне. Камбий едят свежим, сушат впрок, варят в супах или размалывают в муку для лепёшек и каш. Хвоя (особенно сосны и ели) — источник витамина C: настой хвои пьют против цинги.
Лишайники — выживательный резерв: они есть почти везде, не ядовиты (кроме единичных видов), но содержат горькие лишайниковые кислоты, которые надо удалить перед едой.
**Исландский мох (Cetraria islandica).** Кустистый лишайник оливково-коричневого цвета, растёт в сосняках, тундре, на болотах. Содержит полисахарид лихенин (до 70% углеводов). Горечь удаляют вымачиванием: залить холодной водой на 12–24 часа, воду слить, затем варить 20–30 минут. Либо вымачивать в воде со щелочью (зола или питьевая сода, 1 чайная ложка на литр) 1–2 часа, промыть. После обработки варят в кашу или кисель; отвар исландского мха — традиционное обволакивающее средство при кашле и болезнях желудка.
**Кладония, «олений мох» (Cladonia rangiferina и близкие виды).** Основной корм северного оленя, съедобен и для человека после обработки. Слоевища сероватые, кустистые, растут на бедных почвах. Вымачивают 12–24 часа в холодной воде (можно со сменой воды), варят 20–30 минут. Получается желеобразная масса; её едят как кашу, сушат и мелют в муку, добавляют к зерновой муке (до 1/3) или варят в молоке (если есть).
**Правила:** собирать лишайники с земли и камней, не с деревьев вблизи дорог (накапливают загрязнения); не есть лишайники ярко-жёлтой или оранжевой окраски (например, некоторые виды могут вызывать отравление у скота); молодые, влажные слоевища мягче и легче обрабатываются, чем старые сухие. Лишайниковая мука плохо клейковинится — лепёшки из неё получаются ломкими, поэтому её смешивают с обычной мукой или варят как кисель.
Калорийность сухих лишайников высока (в основном углеводы), но усвояемость без длительного вымачивания низкая — обработка обязательна.
Ягоды и плоды — самый безопасный и богатый витаминами источник дикой пищи при условии точного определения. Ниже — сводная таблица по сезонам созревания (средняя полоса и север СССР).
| Название
Сезон
Съедобность
Применение |
| ---
---
---
--- |
| Земляника лесная (Fragaria vesca)
июнь–июль
съедобна, сырая
еда, варенье, чай из листьев |
| Черника (Vaccinium myrtillus)
июль–август
съедобна, сырая
еда, кисель, вяжущее при расстройстве |
| Голубика (Vaccinium uliginosum)
июль–август
съедобна, сырая
еда, сок |
| Малина лесная (Rubus idaeus)
июль–август
съедобна, сырая
еда, потогонный чай |
| Ежевика (Rubus fruticosus)
август–сентябрь
съедобна, сырая
еда, сок |
| Морошка (Rubus chamaemorus)
июль–август
съедобна, сырая
еда, противоцинготное |
| Брусника (Vaccinium vitis-idaea)
август–сентябрь
съедобна, кислая
мочёная, варенье, лист — мочегонное |
| Клюква (Oxycoccus palustris)
сентябрь–ноябрь
съедобна, кислая
мочёная, морс, противоцинготное |
| Шиповник (Rosa)
август–октябрь
плоды съедобны
отвар, источник витамина C |
| Рябина обыкновенная (Sorbus aucuparia)
сентябрь–октябрь
съедобна после заморозков
варенье, морс, вяжущее |
| Калина (Viburnum opulus)
сентябрь–октябрь
съедобна после заморозков
морс, кисель, при простуде |
| Черёмуха (Prunus padus)
июль–август
съедобна, терпкая
сушка, мука, вяжущее |
| Облепиха (Hippophae rhamnoides)
август–сентябрь
съедобна, кислая
сок, масло из семян |
| Смородина дикая (Ribes)
июль–август
съедобна, сырая
еда, лист — в чай |
**Правила:** ягоды с ярко-красной или белой окраской, одиночные на стебле, и ягоды с млечным соком не есть без точного определения; косточки черёмухи и семена некоторых плодов содержат цианогенные гликозиды — их не разжёвывать и не варить с косточками; не собирать вблизи дорог.
Грибы — концентрированный белок, но требуют абсолютно точного определения. В аварийной ситуации берут только бесспорно узнаваемые виды, не имеющие ядовитых двойников.
| Гриб
Ключевые признаки
Готовка |
| ---
---
--- |
| Белый гриб (Boletus edulis)
толстая ножка с белой сеточкой, трубчатый низ от белого до оливкового, мякоть белая не темнеет
варка, жарка, сушка |
| Подберёзовик (Leccinum scabrum)
ножка с тёмными чешуйками, трубчатый низ грязно-белый, мякоть на срезе слегка розовеет
варка, жарка |
| Лисичка (Cantharellus cibarius)
жёлтая, воронковидная, пластинки нисходят на ножку, запах фруктовый, не червивеет
варка, жарка |
| Опёнок осенний (Armillaria mellea)
растёт пучками на пнях, кольцо на ножке, шляпка с тёмными чешуйками
обязательная варка 15–20 минут |
**Правила сбора:** не брать грибы с белыми пластинками и вольвой (мешковидным утолщением у основания ножки) — признак бледной поганки и мухоморов; не брать грибы с красной или яркой окраской без точного определения; не собирать перезрелые, червивые, ослизлые грибы; не собирать вблизи дорог и свалок (накапливают тяжёлые металлы).
**Правила готовки:** все дикорастущие грибы термически обрабатывать — варить 15–20 минут, воду слить. Опёнок осенний и строчки требуют обязательной длительной варки со сливом отвара. Не есть сырые грибы. Сушёные грибы перед употреблением вымачивать и варить. При малейшем сомнении в виде — гриб выбросить.
**Ядовитые, с которыми путают:** бледная поганка (Amanita phalloides) — похожа на шампиньон и сыроежку, отличается вольвой и белыми пластинками, смертельно ядовита; ложный опёнок (серно-жёлтый, Hypholoma fasciculare) — горький, зеленоватые пластинки, без кольца; жёлчный гриб (Tylopilus felleus) — похож на белый, но розовеющий трубчатый слой и горький вкус. Отравление грибами требует немедленной медицинской помощи.
Водоёмы — богатый источник крахмалистых корневищ, доступных круглый год (подо льдом осенью и весной).
**Кувшинка (Nymphaea).** Корневища толстые, горизонтальные, с рубцами от листовых черешков, содержат крахмал, но горчат из-за дубильных веществ. Вымачивать нарезанные корневища в холодной воде 12–24 часа (или варить со сменой воды 2–3 раза), затем жарить, варить или сушить на муку. Семена кувшинки съедобны, их поджаривают. Собирают корневища с лодки или с берега багром, осенью и весной.
**Стрелолист (Sagittaria sagittifolia).** На концах корневищ осенью образуются клубеньки («водяные орешки») размером с грецкий орех, богатые крахмалом. Их пекут в золе или варят как картофель; вкус напоминает каштан. Собирают осенью, выкапывая из ила ногами или палкой.
**Сусак зонтичный (Butomus umbellatus).** Корневища толстые, сочные, содержат до 60% крахмала и до 4% жира. Съедобны печёными и варёными; высушенные и размолотые дают муку, из которой пекут лепёшки. Собирают осенью и весной. Корневища сусака — один из самых питательных диких продуктов средней полосы.
**Другие водные растения:** корневища камыша озёрного (Schoenoplectus lacustris) содержат крахмал и сахара, съедобны печёными; корневища белокрыльника (Calla palustris) — только после обязательного длительного вымачивания и варки, так как в сыром виде едкие (содержат оксалат кальция).
**Правила:** собирать только в чистых водоёмах, не в застойных и загрязнённых; корневища тщательно мыть; сомнительные (едкие на язык) — обязательно вымачивать и варить со сменой воды; воду после варки неизвестных корневищ не пить. Перед употреблением в пищу корневища водных растений рекомендуется варить не менее 20–30 минут.
Сапонины — горькие пенообразующие гликозиды, присутствующие в жёлудях, конском каштане и ряде других плодов. Они раздражают желудок и в больших количествах ядовиты, поэтому перед едой их удаляют вымачиванием и варкой.
**Жёлуди дуба (Quercus).** Содержат танины и сапонины. Классическая обработка: очистить от скорлупы, разломать ядро, залить холодной водой, менять воду каждые несколько часов (в проточной воде — быстрее), вымачивать 1–3 суток до исчезновения горечи. Ускоренный способ: варить в 3–4 водах по 15–20 минут, каждый раз сливая воду, пока вода не перестанет окрашиваться и горчить. После этого жёлуди сушат и мелют в муку для лепёшек и каш или используют как заменитель кофе (поджаренные).
**Конский каштан (Aesculus hippocastanum).** Содержит много сапонинов (эскулин, эсцин) — в сыром виде несъедобен и ядовит. Обработка: очистить, нарезать тонкими ломтиками, залить холодной водой на 2–3 суток со сменой воды 2–3 раза в день, затем варить 20–30 минут со сливом отвара. После обработки ломтики жарят или сушат и мелют в муку. Важно: семена конского каштана не путать со съедобным каштаном (Castanea sativa) — у съедобного каштана плоды с хохолком-остриём и плоской стороной, у конского — гладкие блестящие, без острия.
**Общие правила вымачивания сапонинов:**
1. Измельчение ускоряет вымывание — резать или дробить сырьё.
2. Холодная вода предпочтительнее: сапонины вымываются медленнее, но полнее, а крахмал не теряется.
3. Горячая вода (варка со сменой воды) быстрее, но часть питательных веществ уходит в отвар.
4. Готовность проверяют на вкус: сырьё не должно горчить и пениться при растирании.
5. Признак сапонинов — обильная стойкая пена при взбалтывании отвара; такая вода в пищу не годится.
Дубильные вещества (танины) придают вяжущий, терпкий вкус и могут раздражать пищеварительный тракт, а при длительном употреблении мешать усвоению питательных веществ. Их удаляют выщелачиванием — водой или слабой щёлочью.
**Выщелачивание водой.** Самый простой способ: сырьё (жёлуди, кору, корневища) измельчить и залить холодной водой, меняя её каждые 6–12 часов. В проточной воде (ручье) процесс идёт быстрее — мешочек с сырьём опускают в поток на 1–3 суток. Готовность — исчезновение терпкого вкуса и тёмной окраски воды.
**Выщелачивание щёлочью (золой или содой).** Щёлочь нейтрализует танины быстрее. Зольный щёлок: древесную золу залить горячей водой (1 часть золы на 3–4 части воды), дать отстояться, слить прозрачный раствор. В этом растворе вымачивать сырьё 6–12 часов, затем тщательно промыть чистой водой до исчезновения щелочного (мыльного) вкуса. Сода: 1 чайная ложка питьевой соды на литр воды, вымачивать 2–6 часов, промыть. Щёлочь ускоряет обработку, но может вымыть часть витаминов и придать привкус — обязательна тщательная промывка.
**Комбинированный способ для жёлудей:** очистить, раздробить, варить 15 минут в содовом растворе, слить тёмную воду, промыть, затем варить в чистой воде 15–20 минут. Повторять до исчезновения горечи и терпкости.
**Кора деревьев (дуб, ива).** Внутреннюю кору нарезать, вымачивать в холодной воде 1–2 суток со сменой воды или варить 2–3 раза по 20 минут со сливом отвара. После выщелачивания кору сушат и мелют в муку.
**Меры предосторожности:** при работе с щёлочью беречь глаза и кожу; не использовать соду и золу при обработке ядовитых растений — выщелачивание не гарантирует удаление всех ядов (например, алкалоидов); сомнительное сырьё лучше не употреблять вовсе.
Правильная заготовка сохраняет дикорастущее сырьё на месяцы и концентрирует питательные вещества.
**Сушка.** Универсальный способ. Травы, листья, ягоды, грибы, корни сушат в тени на сквозняке, подвешивая пучками или раскладывая тонким слоем на ткани/решётке, либо у слабого огня (не выше 40–60 °C для сохранения витаминов). Признак готовности: сырьё ломается с хрустом. Сушёные грибы хранят в сухом проветриваемом месте; перед едой вымачивают и варят. Сушёные ягоды (черника, малина, шиповник) — витаминный запас на зиму.
**Квашение.** Дикая зелень (крапива, сныть, щавель) и корни квасятся как капуста: сырьё измельчить, пересыпать солью (около 1,5–2% от массы), уложить плотно под гнёт, дать перебродить при комнатной температуре 3–7 дней, затем хранить в прохладе. Молочнокислое брожение сохраняет витамин C и делает зелень усвояемой.
**Засолка.** Грибы (грузди, рыжики, волнушки — только после вымачивания/отваривания для удаления горечи) и зелень солят с расчётом 3–5% соли от массы, под гнётом. Солёные грибы перед едой вымачивают или промывают.
**Мочёные ягоды.** Бруснику и клюкву заливают холодной кипячёной водой (или слабым сахарным/медовым раствором) и хранят в прохладе — ягоды сохраняются месяцами без термообработки благодаря естественной бензойной кислоте.
**Травяные чаи и отвары.** Листья малины, смородины, земляники, цветки липы, плоды шиповника и рябины сушат и заваривают как чай (1–2 чайные ложки на стакан кипятка, настоять 10–15 минут). Хвойный настой (молодая хвоя сосны или ели) — противоцинготное питьё: горсть хвои залить кипятком, настоять. Иван-чай (кипрей, Chamaenerion angustifolium): листья подвялить, скрутить, ферментировать в тепле 1–2 суток, затем высушить — получается полноценный заменитель чая.
**Правила:** собирать в сухую погоду, вдали от дорог; не мыть ягоды перед сушкой (заплесневеют); хранить сухое сырьё в бумажных или тканевых мешках в сухом месте; грибы не закатывать герметично без стерилизации (риск ботулизма).
Главная опасность дикой пищи — сходство съедобных растений с ядовитыми. Ниже — таблица наиболее опасных двойников, с которыми чаще всего путают съедобные растения.
| Растение (яд)
Смертельная доза
Отличительные признаки
С чем путают |
| ---
---
---
--- |
| Вех ядовитый (Cicuta virosa), цикутоксин
небольшой кусок корневища (≈ грецкий орех) смертелен
корневище с поперечными полыми перегородками (на разрезе — камеры); растёт по берегам, в болотах; зонтичное соцветие
с дудником, снытью, борщевиком (корни) |
| Болиголов пятнистый (Conium maculatum), кониин
≈ 0,15–0,5 г кониина (несколько листьев)
стебель с красно-бурыми пятнами, при растирании — мышиный запах, зонтичное соцветие
с петрушкой, дудником, снытью |
| Чемерица Лобеля (Veratrum lobelianum), вератрин и др. алкалоиды
несколько граммов корневища
широкие складчатые листья с дуговым жилкованием, высокий стебель с метёлкой цветков
с черемшой (листья похожи) |
| Вороний глаз (Paris quadrifolia), паридин
несколько ягод (для ребёнка 1–2 ягоды опасны)
одиночный стебель с мутовкой из 4 листьев, одна чёрно-синяя ягода
с черникой (одиночная ягода) |
| Волчье лыко (Daphne mezereum), мезереин
5–10 ягод смертельны
кустарник, кора не рвётся (сдирается лентой), ярко-красные ягоды сидят прямо на ветке
с красной смородиной, костяникой |
**Дополнительные опасные виды:** бледная поганка (Amanita phalloides) — смертельно ядовитый гриб, похожий на шампиньон (отличие — вольва у основания и белые пластинки); мухомор (Amanita muscaria); белладонна (Atropa belladonna) — чёрные блестящие ягоды; паслён сладко-горький (Solanum dulcamara) — красные ягоды; аконит (борец) — синие цветки, ядовит целиком, в том числе корни.
**Правила различения:** зонтичные (вех, болиголов) — не собирать без уверенного знания вида, опираться на запах (болиголов — мышиный) и строение корневища (вех — камеры); черемшу отличать по резкому чесночному запаху (чемерица не пахнет чесноком); ягоды по одному на стебле или ярко-красные, сидящие прямо на коре — не есть. При малейшем сомнении растение не употреблять.
При подозрении на отравление растительным ядом действовать быстро, но без паники.
**Первичные действия:**
1. **Прекратить приём** подозрительного растения, убрать его остатки, сохранить образец для врача.
2. **Вызвать помощь** — как можно скорее обеспечить эвакуацию к врачу; отравления вехом, болиголовом, бледной поганкой, аконитом смертельно опасны и требуют стационара.
3. **Промывание желудка.** Если пострадавший в сознании: дать выпить 0,5–1 л тёплой воды (можно с несколькими таблетками растолчённого активированного угля или слаборозовым раствором марганцовки), затем вызвать рвоту надавливанием на корень языка. Повторить 2–3 раза до чистых промывных вод.
4. **Адсорбент.** После промывания дать активированный уголь (доза ≈ 1 г на 1 кг массы тела, растереть в воде) — он связывает часть ядов.
5. **Покой и тепло.** Уложить пострадавшего, согреть, следить за дыханием и пульсом.
**Когда НЕ вызывать рвоту:** при потере сознания или судорогах (опасность аспирации рвотными массами); при отравлении едкими веществами, вызывающими ожог (некоторые растения с оксалатами, например белокрыльник, — рвота усилит повреждение); у беременных и маленьких детей — только по указанию медработника.
**Специфические ситуации:**
- **Болиголов, вех (судорожные яды):** уложить, обеспечить тишину, не давать пищу; срочная госпитализация, при судорогах — защита от травм.
- **Чемерица, вороний глаз:** промывание желудка, адсорбент, при замедлении пульса — немедленно к врачу.
- **Волчье лыко (жжение во рту):** прополоскать рот, дать обволакивающее (крахмальный кисель, молоко), не вызывать рвоту при сильном ожоге слизистой.
- **Грибы (бледная поганка):** не терять время — промывание желудка, адсорбент, срочная госпитализация (антидотная терапия эффективна в первые часы).
**Чего не делать:** не давать алкоголь; не применять «народные» противоядия; не ждать «само пройдёт» — при многих растительных ядах первые часы решающие. Рвотные и слабительные средства без врача применять с осторожностью.
Ориентировочная энергетическая ценность основных дикорастущих продуктов (ккал на 100 г). Значения усреднённые и зависят от зрелости, сезона и способа обработки — даны с оговоркой «≈».
| Продукт
ккал на 100 г
Основной компонент |
| ---
---
--- |
| Мука из жёлудей (сушёная)
≈ 380–400
крахмал, углеводы |
| Мука из корневищ рогоза/сусака
≈ 300–350
крахмал |
| Мука из внутренней коры (камбия)
≈ 300–350
углеводы, крахмал |
| Лишайники (сушёные, исландский мох)
≈ 280–330
полисахариды (лихенин) |
| Кедровый орех
≈ 670–680
жиры, белок |
| Лещина (фундук)
≈ 650
жиры, белок |
| Семена сосны/ели (очищенные)
≈ 550–600
жиры |
| Топинамбур (клубни)
≈ 60–75
инулин, углеводы |
| Корни лопуха/одуванчика (варёные)
≈ 45–60
инулин |
| Шиповник (сушёные плоды)
≈ 280
углеводы, витамин C |
| Облепиха
≈ 80–90
жиры, сахара |
| Рябина
≈ 50
сахара, сорбит |
| Черника / брусника
≈ 45–50
сахара, кислоты |
| Клюква
≈ 28–30
кислоты |
| Малина / земляника
≈ 40–46
сахара |
| Белый гриб (свежий)
≈ 34
белок |
| Лисичка (свежая)
≈ 20
белок, клетчатка |
| Грибы сушёные
≈ 280–300
белок, углеводы |
| Крапива (молодая зелень)
≈ 30–35
белок, витамины |
| Черемша
≈ 30–35
углеводы, витамин C |
**Выводы для выживания:** наибольшую энергию дают орехи, семена и сушёная мука из корневищ/коры; свежие ягоды и зелень ценны витаминами, но малокалорийны. Суточная потребность человека ≈ 2000–2500 ккал — для её покрытия только ягодами нужно несколько килограммов, тогда как 300–400 г орехов или муки из корневищ дают сопоставимую энергию. Комбинируйте источники: крахмалистые корни и мука (энергия) + зелень и ягоды (витамины) + орехи (жиры и белок).
Крахмал из корневищ — универсальный полевой продукт: из него варят кисель, пекут лепёшки, делают загуститель для супов. Получают его из рогоза, тростника, сусака, кувшинки, лопуха.
**Способ 1 — прямой (мука).** Корневища вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками, высушить до ломкости, размолоть (камнем, в ступке, пропустить через тёрку) и просеять через ткань или сито. Полученную муку смешивают с водой и пекут лепёшки на горячих камнях или в золе, либо заваривают в кашу. Мука из невымоченных корневищ (кувшинка, белокрыльник) требует предварительного вымачивания сырья для удаления горечи и едких веществ.
**Способ 2 — отмывание крахмала (чистый крахмал).** Корневища натереть или размять в кашицу, залить холодной водой, тщательно перемешать и отжать через ткань. Отжатой жидкости дать отстояться 30–60 минут: крахмал осядет белым слоем на дно. Воду аккуратно слить, осадок снова залить чистой водой, взболтать и дать отстояться — повторить 2–3 раза до белого чистого крахмала. Готовый крахмал высушить. Из сырого крахмала варят кисель (1–2 столовые ложки на стакан воды, довести до кипения, помешивая) или смешивают с мукой для лепёшек.
**Способ 3 — варёная масса.** Нарезанные корневища отварить до мягкости, размять в пюре, из пюре лепить лепёшки и подсушивать на огне или жарить на камне. Так готовят корневища рогоза и сусака без сушки.
**Полевые приёмы:** сушить ломтики у костра на решётке из прутьев; молоть между двумя плоскими камнями; просеивать через марлю, бинт или мелкую сетку. Выход: из 1 кг свежих корневищ рогоза получается ≈ 100–150 г сухой муки (в зависимости от сезона и влажности).
**Меры предосторожности:** не отмывать крахмал из ядовитых или едких корневищ; воду после отстаивания не пить (в неё уходят растворимые горечи и сапонины); корневища, собранные в загрязнённых водоёмах, не использовать.
Семена и орехи — самый калорийный растительный корм: они богаты жирами, белком и хорошо хранятся.
**Лещина (Corylus avellana).** Орехи созревают в августе–сентябре. Съедобны сырыми, поджаренными; ядро содержит до 60% масла. Собирают зрелые орехи (коричневая скорлупа легко отделяется от плюски); недозрелые зелёные орехи хранятся плохо.
**Жёлуди дуба (Quercus).** Один из главных «хлебных» ресурсов леса. Съедобны только после удаления дубильных веществ (см. соответствующий раздел). После вымачивания и сушки их мелют в муку для лепёшек и каш либо поджаривают до коричневого цвета и заваривают как кофейный напиток. Собирают зрелые жёлуди без червоточин, осенью.
**Кедр сибирский (Pinus sibirica).** Кедровые орехи — в шишках, созревают к осени. Ядро содержит до 60% масла и ≈ 15% белка. Орехи едят сырыми, жарят, толкут в «кедровое молоко» (толчёные орехи заливают водой и отжимают). Шишки сбивают с дерева или собирают опавшие; кедровый стланик (Pinus pumila) на севере даёт мелкие орехи в легко доступных шишках.
**Сосна обыкновенная (Pinus sylvestris).** Семена мелкие, но съедобные; их добывают из зрелых шишек (осенью–зимой), вытряхивая крылатые семена. Ядро маслянистое, калорийное. Шишки раскрываются в тепле — их кладут у костра, семена выпадают.
**Другие семена:** семена щавеля и лебеды (Chenopodium) содержат крахмал и белок, их варят в кашу или мелют; семена крапивы и подорожника — мелкие, но питательные; семена конского щавеля (Rumex) собирают осенью и варят.
**Правила:** не есть семена растений из семейства зонтичных без уверенного определения (вех, болиголов); семена с горьким или миндальным запахом отбрасывать; жёлуди без вымачивания не употреблять; орехи с прогорклым запахом (окислившийся жир) не есть.
Весенняя и летняя зелень — источник витаминов (особенно C и каротина) и белка; ею дополняют рацион, готовят супы, салаты, щи.
**Крапива двудомная (Urtica dioica).** Молодые верхушки и листья (до цветения) содержат витамин C, каротин, белок. Обдать кипятком — жгучесть исчезает. Используют для зелёных щей, пюре, начинки, квашения, сушки на зиму. Крапива — одна из самых питательных диких трав.
**Сныть обыкновенная (Aegopodium podagraria).** Молодые листья и черешки — нежная зелень для салатов и щей; позже листья грубеют. Содержит витамин C. Важно не спутать с ядовитыми зонтичными (вех, болиголов) — сныть имеет тройчатые листья с пильчатым краем и характерный вид, собирать только при уверенном определении.
**Щавель кислый (Rumex acetosa).** Кислые листья богаты витамином C и щавелевой кислотой. Идут в щи, салаты. Не злоупотреблять при болезнях почек и суставов (щавелевая кислота); щавель конский (Rumex confertus) — листья горькие, в пищу идут только молодые.
**Борщевик сибирский (Heracleum sibiricum).** Традиционное съедобное растение: молодые листья и побеги идут в щи, молодые черешки — в пищу. Не путать с борщевиком Сосновского (Heracleum sosnowskyi), сок которого при попадании на кожу вызывает сильнейшие ожоги под солнцем. Собирать только при уверенном определении вида.
**Другие травы:** одуванчик (молодые листья — в салат после вымачивания в солёной воде от горечи), подорожник (молодые листья — в салат и суп), кислица (Oxalis — приятная кислота, но в больших количествах вредна из-за щавелевой кислоты), пастушья сумка, мокрица (звездчатка), лебеда и марь (молодые листья варят).
**Правила:** собирать молодые растения до цветения; зелень с млечным соком и горьким вкусом — только после точного определения; не собирать вдоль дорог; зонтичные брать с крайней осторожностью.
Дикие луки и пряные травы ценны витамином C, фитонцидами и вкусовыми качествами; их используют свежими, сушёными, солёными.
**Черемша, лук медвежий (Allium ursinum).** Растёт в тенистых лесах ранней весной. Листья широкие, ланцетные, с резким чесночным запахом. Съедобна целиком (листья, луковица) — в салат, в суп, солёная впрок. Богата витамином C. **Опасность:** похожие листья у ядовитой чемерицы Лобеля (Veratrum lobelianum) — отличать по запаху: черемша пахнет чесноком, чемерица — нет; у черемши листья мягче, с одной средней жилкой, у чемерицы — жёсткие, складчатые, с дуговым жилкованием. При сомнении не собирать.
**Лук победный (Allium victorialis).** Сибирь, Урал, Дальний Восток; листья и луковицы съедобны, запах чесночно-луковый.
**Дикий чеснок, лук угловатый (Allium angulosum) и другие дикие луки.** Все виды лука с характерным луково-чесночным запахом съедобны. Правило: луковица без запаха лука/чеснока в пищу не годится (может оказаться безвременником или другим ядовитым растением).
**Пряные травы:**
- **Тмин обыкновенный (Carum carvi)** — семена и молодые листья как пряность (внимание: зонтичное, собирать при уверенном определении).
- **Душица (Origanum vulgare)** — трава для чая и приправы.
- **Мята полевая (Mentha arvensis)** — листья в чай, приправа.
- **Чабрец/тимьян (Thymus serpyllum)** — ароматная трава для чая.
- **Полынь, тысячелистник** — горькие пряности в малых дозах, для чая.
- **Иван-чай (кипрей)** — листья для ферментированного чая (см. раздел о заготовке).
**Правила:** пряные травы собирать до цветения (ароматнее) и сушить в тени; зонтичные (тмин, дудник) брать только при точном определении, так как среди них смертельно ядовитые вех и болиголов; хранить сухие травы в закрытой таре в темноте.