Безопасность питания: как избавиться от паразитов в рыбе

Условия употребления рыбы в сыром виде

Употреблять рыбу без термической обработки допускается исключительно при соблюдении трех жестких условий:

1. Рыба должна быть выращена искусственным путем, вскармливаться искусственными кормами, проходить лечение и ветеринарный контроль на отсутствие паразитов.

2. Морская или океанская рыба должна быть заморожена непосредственно на судне сразу после вылова и разморожена только перед употреблением в пищу.

3. В любой дикой речной рыбе могут присутствовать паразиты. Исключение составляют осетровые породы — в сыром виде допускается употреблять только стерлядь.

Варка и жарка рыбы

Тщательно проваренная или прожаренная рыба безопасна для употребления независимо от породы. При приготовлении необходимо соблюдать следующие временные нормативы:

• Варка: от 15 до 20 минут с момента закипания воды.
• Жарка: не менее 15–20 минут. Крупную рыбу перед жаркой обязательно разрезают вдоль хребта на пласты.
• Выпечка: рыбные пироги следует выпекать не менее 30 минут.
• Копчение: как при горячем, так и при холодном копчении рыба признается полностью безопасной только по окончании полного цикла технологического процесса.

Обезвреживание рыбы посолом

Приведенные нормы рассчитаны на тушки или куски рыбы весом до 2 кг. Личинки паразитов погибают в зависимости от способа и температуры засолки:

• Горячий посол (температура 15–16 °C) — выдержка от 5 до 9 дней.
• Холодный посол (температура 5–6 °C) — выдержка от 6 до 13 дней.
• Сухой посол (расход соли — 20% от массы рыбы): для неразделанной рыбы срок составляет 9–13 дней, для выпотрошенной — от 7 до 12 дней.

Заморозка рыбы

Обезвреживание паразитов в рыбе весом до 2 кг также достигается путем продолжительного выдерживания при отрицательных температурах.