Пищевые консерванты и альтернативные методы заготовки запасов при кризисе

Базовые пищевые консерванты

Главное требование к депонируемым консервирующим веществам — способность длительно сохранять не только продукты, но и самих себя без необходимости частой ротации. Оптимально, если консервант действует за счет изменения осмотического давления или показателя pH среды, оставаясь при этом съедобным:

• Поваренная соль — базовый консервант длительного хранения, не подверженный быстрой порче.
• Сахар (сахароза) — надежный консервант и одновременно источник энергии. В обычных условиях сахароза способна без вреда покрывать до 15% калорийности рациона (хотя ее чрезмерное потребление усугубляет выведение кальция из организма).
• Лимонная кислота и аскорбиновая кислота (витамин C) — регуляторы кислотности и антиоксиданты, защищающие сырье от окисления и бактерий.
• Уксусная кислота — традиционное средство консервации. Уксусная эссенция крайне летуча, что затрудняет её хранение, однако фруктовый (например, яблочный) уксус можно приготовить самостоятельно из доступного растительного сырья.

Традиционные и физические методы заготовки

Помимо химического консервирования, в полевых условиях применяются физические и барьерные методы:

• Консервация в животных жирах: классический способ длительного хранения мяса, при котором готовый продукт заливается слоем топленого сала (смальца), перекрывающего доступ кислорода.
• Вяление и сушка: сушка мяса на солнце и ветру (метод приготовления пеммикана) сильно зависит от климатических условий. Метод неприменим в затяжные сырые периоды. Кроме того, длительная сушка на открытом солнце приводит к практически полному разрушению важнейших витаминов в сырье.
• Копчение: консервирующие компоненты (дым) всегда под рукой и в достатке, однако копченые продукты обладают сравнительно небольшими сроками хранения, а высокая концентрация канцерогенов в дыме создает дополнительную токсическую нагрузку.

Проблема авитаминоза и минерального баланса

В условиях кризисного питания резко возрастает риск дефицита критически важных элементов:

• Витамин C: отсутствие свежей растительной пищи ведет к цинге. В качестве экстренных источников аскорбиновой кислоты и антисептиков рассматриваются хвойные отвары (предварительно смыв кипятком восковой налет с лап) и свежая живица хвойных деревьев (кедр, пихта, сосна). Живица также применяется наружно как природный бактериостатический состав.
• Кальций: суточная норма составляет около 1 грамма. Потребность в препаратах кальция (глюконат кальция) резко возрастает при отсутствии молочных продуктов, употреблении грубых отрубей зерновых, а также из-за конкуренции кальция с радиоактивным стронцием-90 за депонирование в костной ткани.

Альтернативные источники питательных веществ: дрожжи и грибы

При невозможности традиционного земледелия рассматриваются культуры, не требующие солнечного света:

• Тепличные грибы (вешенка): могут культивироваться на древесных субстратах и не накапливают загрязнители при изоляции среды.
• Кормовые дрожжи: способны восполнить дефицит белков (содержат 16 аминокислот), минералов и витаминов группы B. Для их брожения исторически применялись взвеси опилок в воде (так называемый «дрожжевой суп»), однако на практике расщепление целлюлозы затруднено, а вкус и запах такого субстрата крайне специфичны. Оптимальной для человека признана заболонь березы (стружка под корой), тогда как древесина других пород содержит смолы и терпены, токсичные для почек.