Свежевание и разделка дичи: правила, способы и практический опыт

Общие правила подготовки и инструмент

Если нет возможности хранить дичь в подвешенном состоянии в охлаждаемом помещении, ее необходимо освежевать как можно скорее после отстрела, чтобы исключить порчу шкуры. В первую очередь это требование касается дикого кабана. Зайца и кролика допустимо хранить неосвежеванными, но их обязательно подвешивают за задние ноги.

Перед началом свежевания шкуру очищают от внешних загрязнений и протирают влажной ветошью для удаления следов крови. Категорически запрещается свежевать замороженную тушу: ее предварительно заносят в теплое помещение для постепенного оттаивания. Принудительный и быстрый отогрев дичи у источников тепла не допускается.

Для аккуратного снятия шкуры рекомендуется использовать два ножа с короткими клинками: с острым концом — для выполнения начальных разрезов, и с закругленным лезвием — непосредственно для отделения шкуры от мышечной ткани. В работе также применяются деревянная лопаточка и сухое чистое полотенце (не оставляющее волокон на мясе), поскольку везде, где возможно, шкуру следует отслаивать руками без применения лезвия.

Способы снятия шкуры

В охотничьей практике применяется два основных метода снятия шкуры:

• Пластом (ковром) — применяется для всей копытной дичи. Животное укладывают на бок, надрезают шкуру на задних ногах над копытами по окружности, далее ведут разрез по внутренней стороне ноги через середину бедра к месту сращения тазовых костей («замку»). Аналогично надрезают шкуру на передних конечностях с выводом разреза к груди.
• Трубкой — традиционный способ для зайца и кролика.

Порядок ошкуривания бобра

Снятие шкуры с бобра имеет специфические особенности из-за плотного прилегания жирового слоя и строения мышечного каркаса:

1. Тушу укладывают на спину.

2. Выполняются круговые надрезы на передних и задних лапах, а также у основания хвоста.

3. Осторожно оттягивается анальное отверстие, выполняется круговой разрез и соединяется с подхвостовым.

4. Производится продольный разрез по белой линии живота кончиком ножа наружу, строго контролируя глубину, чтобы не повредить тонкую стенку брюшной полости.

5. Оттягивая край, шкуру отделяют небольшими подрезами кончиком ножа строго по границе цвета, стремясь оставить весь подкожный жир на тушке.

6. В области хвоста отделение осложнено толстым слоем сала, что требует аккуратности.

7. На передних конечностях подкожные мышцы спины переходят на лапы (их стараются не подрезать), кроме того, близко залегают крупные вены, повреждение которых ведет к обильному кровотечению и загрязнению шкуры. После освобождения лапы шкура стягивается через кольцевой надрез.

Особенности разделки медведя

При обработке медвежьей туши опытные охотники рекомендуют снимать шкуру с лап «чулком» вместе с подушечками («ладошками»), что делает готовый трофей аккуратнее. Разделка мяса крупными четвертями предпочтительнее нарезки на мелкие куски: в четвертях мясо правильно заветривается и при последующей кулинарной обработке остается более чистым.

В теплое время года медвежатина портится ускоренными темпами. Если добыча произошла в сумерках или вдали от лагеря при отсутствии подмоги, охотники срезают мясо с шеи, спины и отделяют лапы без ошкуривания, после чего помещают мясо с грузом в холодный проточный ручей или водоем для временного охлаждения.

Организация разделки в полевых условиях

Порядок действий на охоте диктуется факторами времени суток, удаленностью от базы и температурой воздуха. При индивидуальной охоте на косулю или оленя практикуется поэтапная первичная обработка: непосредственно на месте стрела удаляются внутренности (потроха, кишечник, легкие), а шкура оставляется на туше для защиты мяса от грязи при транспортировке волоком. В лагере тушу подвешивают на перекладину: в подвешенном состоянии в тени стекает остаточная кровь, волокна мяса доходят до кондиции, после чего производится ошкуривание, удаление головы, копыт и порционная разрубка.